Nozioni Sui Contenitori Sottovuoto; Nozioni Sulla Conservazione Sottovuoto Dei Cibi - Orved Cuisson 31 Mode D'emploi Et D'entretien

6.3 NOZIONI SUI CONTENITORI SOTTOVUOTO

I contenitori sottovuoto sono utili sia per la conservazione di prodotti sensibili allo schiacciamento, sia per la conserva-
zione di alimenti liquidi.
Vanno utilizzati contenitori specifici ad elevata rigidità, in grado di resistere ad un livello di vuoto elevato. Sono dotati di
apposite valvole che impediscono il rientro dell'aria una volta che questa è stata aspirata dal contenitore.
Il contenitore viene posizionato, a seconda delle dimensioni, direttamente nella camera a vuoto oppure all'esterno della
macchina e da qui aspirato con un apposito dispositivo composto da tubo e raccordo di aspirazione.

6.4 NOZIONI SUllA CONSERVAZIONE SOTTOVUOTO DEI CIbI

Ecco alcune regole fondamentali da rispettare per una perfetta resa della conservazione sottovuoto.
• I cibi mantenuti troppo a lungo a temperatura ambiente o che hanno appena terminato la preparazione o la cottura,
perdono umidità nonché le qualità iniziali (colore, profumo, sapore, ecc..) e sono maggiormente soggetti a contaminazioni
batteriche. La temperatura del cuore del prodotto deve essere stata abbattuta a 3°C. Questa regola fondamentale
nel confezionamento sottovuoto, preserva anche la pompa da possibili danni.
• I cibi (crudi o cotti) devono essere distribuiti in maniera uniforme all'interno della busta per facilitare la fuoriuscita
dell'aria. Non vanno riempiti in modo eccessivo per non pregiudicare la saldatura e la tenuta ermetica. E' buona regola
riempire le buste per circa i 3/4 del loro volume.
• Verdura e frutta, una volta lavate, vanno asciugate accuratamente per evitare ristagni di liquidi, che potrebbero renderle
flaccide.
• Le carni vanno raffreddate a 3°C prima di metterle sottovuoto, per rallentare l'azione della proliferazione batterica.
Prima di metterle sottovuoto, asciugatele per ottenere una buona percentuale di assenza d'aria. Nel caso di carne con
osso (costolette, braciole ecc.), ricopritela con carta alluminio, per evitare la foratura della busta. Alcuni tipi di carne non
sono indicate per la conservazione sottovuoto perché contengono naturalmente dei batteri anaerobici che potrebbero
proliferare più facilmente se la carne viene conservata sottovuoto.
• Pesce: occorre innanzitutto lavarlo bene, eliminare le squame, sviscerarlo togliendo le branchie, asciugarlo e come per
la carne raffreddarlo a 3°C prima di metterlo sottovuoto. Conservatelo in frigorifero ad una temperatura non superiore
ai 3°C.
• Formaggi a pasta dura (Parmigiano, Pecorino ecc.): non sono necessari accorgimenti particolari, salvo avvolgere le parti
dure che potrebbero perforare la busta con carta d'alluminio. Formaggi a pasta molle: per evitare che si schiaccino, è
opportuno utilizzare l'opzione gas, oppure optare per la conservazione nei contenitori sottovuoto.
• Salumi: non sono necessari accorgimenti particolari.
• Salse: pastorizzare ed abbattere la temperatura fino a 3°C; quindi effettuate il vuoto versando il prodotto in un conte-
nitore per sottovuoto.
Rev. 01 - 03/2018 - Cod. 1500024 - Manuale d'uso confezionatrici sottovuoto per la cottura sottovuoto mod.
PRIMA DI UTIlIZZARE lA CONfEZIONATRICE:
NOZIONI SUl SOTTOVUOTO E CONSIGlI UTIlI
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