Alto-Shaam Combitherm CT Express CTX4-10E Manuel D'utilisation
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Alto-Shaam Combitherm CT Express CTX4-10E Manuel D'utilisation

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Four vapeur combiné
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Guide de cuisson
détaillé et manuel
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Manuels Connexes pour Alto-Shaam Combitherm CT Express CTX4-10E

Sommaire des Matières pour Alto-Shaam Combitherm CT Express CTX4-10E

  • Page 1 ÉTATS-UNIS/CANADA 262 .251 .7067 • 800 .329 .8744 TÉLÉCOPIE : ÉTATS-UNIS SEULEMENT Consulter les instructions www .alto-shaam .com d’exploitation et d’utilisation . M N - 2 9 8 0 6 - • r . 6 • 0 4 / 1 6 i M p r i M é a u x é t a t s u N i s é...

  • Page 2: Table Des Matières

    Introduction Nettoyage et entretien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 La technologie EcoSmart .

  • Page 3: La Technologie Ecosmart

    I N S T R U C T I O N S D ’ U T I L I S A T I O N E x p R E S S T O U C h La technologie Ecosmart ® Le four vapeur combiné Combitherm La technologie Ecosmart déplace l’air au sein du CT Express d’Alto-Shaam s’appuie sur compartiment de cuisson et produit un degré élevé l’efficacité opérationnelle d’Ecosmart de saturation en vapeur qui permet une cuisson pour la conception et la mise en œuvre vapeur rapide à des températures supérieures à...

  • Page 4: Expresstouch

    . Elle peut contenir jusqu’à 250 cuisson pour une finition parfaite . recettes personnalisées . Elle permet également une cuisson manuelle à la durée ou à la température sans difficulté . Une cuisson au four supérieure - Le ventilateur à deux vitesses assure des résultats uniformes . La Interface intuitive - La commande ExpressTouch fonction d’injection d’humidité confère aux pains et aux d’Alto-Shaam offre une interface simple donnant accès à viennoiseries une croûte parfaitement dorée . toutes les fonctions de cuisson du Combitherm . Comme son nom l’indique, elle est entièrement utilisable par Minuteries multigrilles - Pour suivre les temps de cuisson effleurement tactile . de différents plats dans le même four . Les temps sont mesurés en minutes et en secondes . Commandes graphiques - La commande à base de graphismes...

  • Page 5: Mesures De Précaution

    I n T r O d u C T I O n I N S T R U C T I O N S D ’ U T I L I S A T I O N E x p R E S S T O U C h Mesures de précaution importantes • Utiliser exclusivement un nettoyant pour four AVIS : •...

  • Page 6: Mise En Marche

    I N S T R U C T I O N S D ’ U T I L I S A T I O N E x p R E S S T O U C h Mise en marche Lorsque le four est mis sous tension, l’écran ExpressTouch s’allume . Le message « Loading »...

  • Page 7: Mise En Marche Du Ct Express

    I N S T R U C T I O N S D ’ U T I L I S A T I O N E x p R E S S T O U C h Mise en marche du CT Express Mett re la hott e aspirante en marche.

  • Page 8: Écran De Paramètres

    I N S T R U C T I O N S D ’ U T I L I S A T I O N E x p R E S S T O U C h écran de paramètres °F Fonction Fahrenheit ou Celsius - Pour choisir Réglages de son/alarme - Permet de changer les...

  • Page 9: Écran De Téléchargement

    I N S T R U C T I O N S D ’ U T I L I S A T I O N E x p R E S S T O U C h écran de téléchargement Un outil puissant - La commande ExpressTouch joue un rôle important dans notre processus d’amélioration continue . Les nouvelles capacités et fonctionnalités peuvent être chargées dans le four à mesure qu’elles deviennent disponibles . Visiter la page de téléchargement de notre site Web à : http://www .alto-shaam .com/en/expresstouch- download Ou appeler simplement notre Service après-vente . Télécharger des recettes Copie toutes les recettes de la clé USB vers le four . Cette opération supprime et remplace les recettes existantes .

  • Page 10: Écran De Modes De Cuisson

    I N S T R U C T I O N S D ’ U T I L I S A T I O N E x p R E S S T O U C h écran de modes de cuisson Température Temps Minuterie...

  • Page 11: Icônes Du Menu Principal

    I N S T R U C T I O N S D ’ U T I L I S A T I O N E x p R E S S T O U C h identification de l’écran de modes de cuisson icônes du menu principal Temps S ’utilise pour régler le temps de cuisson ou pour afficher...

  • Page 12: Temps De Cuisson

    I N S T R U C T I O N S D ’ U T I L I S A T I O N E x p R E S S T O U C h icônes de fonctions auxiliaires 345°F Minuterie multigrille Permet d’utiliser des minuteries distinctes pour une ou...
  • Page 13 I N S T R U C T I O N S D ’ U T I L I S A T I O N E x p R E S S T O U C h Mode Vapeur Le mode vapeur offre la possibilité de cuire à la Cuisson par température interne du produit : vapeur, de pocher ou de blanchir . Ce mode cuit 1 .

  • Page 14: Conseils D'utilisation Du Mode Vapeur

    I N S T R U C T I O N S D ’ U T I L I S A T I O N E x p R E S S T O U C h Conseils d’utilisation du mode vapeur Ce mode permet de cuire à la vapeur une charge totale cuisson des produits individuels doivent être pris compte .
  • Page 15 I N S T R U C T I O N S D ’ U T I L I S A T I O N E x p R E S S T O U C h Mode Combiné Le mode combiné s’avérera être le mode le plus Cuisson par température interne du produit : polyvalent et le plus utilisé parmi tous ceux offerts par 1 .

  • Page 16: Conseils D'utilisation Du Mode Combiné

    I N S T R U C T I O N S D ’ U T I L I S A T I O N E x p R E S S T O U C h Conseils d’utilisation du mode combiné Le mode combiné injecte automatiquement la quantité...

  • Page 17: Mode Convection

    I N S T R U C T I O N S D ’ U T I L I S A T I O N E x p R E S S T O U C h Mode Convection Le mode convection fait circuler de l’air chauffé à une Cuisson par température interne du produit : température de 29 °C à 252 °C . Dans nombre de cas, le 1 .

  • Page 18: Conseils D'utilisation Du Mode Convection

    I N S T R U C T I O N S D ’ U T I L I S A T I O N E x p R E S S T O U C h Conseils d’utilisation du mode convection Le mode convection peut s’utiliser pour rôtir ou cuire Pour la cuisson au four, préchauffer le Combitherm à...
  • Page 19 I N S T R U C T I O N S D ’ U T I L I S A T I O N E x p R E S S T O U C h Mode réchauffage Le mode réchauffage fait circuler de l’air chauffé à une Cuisson par température interne du produit : température de 120 °C à 160 °C .

  • Page 20: Conseils D'utilisation Du Mode Réchauffage

    I N S T R U C T I O N S D ’ U T I L I S A T I O N E x p R E S S T O U C h Conseils d’utilisation du mode réchauffage remise en température d’aliments congelés Comme les repas sur assiette sont constitués de produits précuisinés et conditionnés sous vide.

  • Page 21: Mode Gril (En Option)

    345°F 1:43 I N S T R U C T I O N S D ’ U T I L I S A T I O N E x p R E S S T O U C h 345°F 225°F 1:43 Mode Gril (en option)

  • Page 22: (En Option)

    I N S T R U C T I O N S D ’ U T I L I S A T I O N E x p R E S S T O U C h 345°F 1:43 Mode Sonde de température interne (en option) 225°F La sonde de température interne fournie peut s’utiliser 7 .

  • Page 23: Température Interne Delta-T (En Option)

    I N S T R U C T I O N S D ’ U T I L I S A T I O N E x p R E S S T O U C h Mode Cuisson à la température interne delta-T (en option) 345°F 1:43 Cette fonction de programmation spéciale cuit à la...

  • Page 24: Charger Les Copeaux De Bois

    60 °C et 71 °C et laisser le produit dans le four pendant une heure. Pour tout besoin d’assistance, ne pas hésiter à demander conseil à un chef de cuisine Alto-Shaam. AVIS : Toujours garder la porte du four fermée durant les opérations de fumage . Le Touch CombiSmoker peut être utilisé sans activer la fonction de fumage.
  • Page 25 I N S T R U C T I O N S D ’ U T I L I S A T I O N E x p R E S S T O U C h Mode d’emploi du CombiSmoker ®...

  • Page 26: Modèle À Hotte Sans Évacuation

    I N S T R U C T I O N S D ’ U T I L I S A T I O N E x p R E S S T O U C h M o D È L e À H o t t e S a N S É V a C U a t i o N La hotte sans évacuation en option est installée à l’usine directement au-dessus du four Alto-Shaam Combitherm . La hotte est conçue pour renvoyer de l’air propre dans la cuisine, après avoir filtré...

  • Page 27: Fonction De Préchauffage

    I N S T R U C T I O N S D ’ U T I L I S A T I O N E x p R E S S T O U C h fonctions auxiliaires Toutes les fonctions auxiliaires peuvent être activées à tout moment durant tout mode de cuisson et peuvent 4 .

  • Page 28: Vitesse Réduite Du Ventilateur

    I N S T R U C T I O N S D ’ U T I L I S A T I O N E x p R E S S T O U C h fonctions auxiliaires Vitesse réduite du ventilateur Minuterie multigrille L a fonction de vitesse réduite du ventilateur est utile pour La minuterie multigrille permet de programmer des...

  • Page 29: Recettes Préprogrammées

    r e c e t t e s p r é p r o g r a m m é e s recettes préprogrammées Le four ExpressTouch Combitherm est fourni de série avec Sélectionner le mode Recette à partir de tout écran . plus de 100 recettes couvrant la majorité des plats cuisinés les plus courants . Il permet également d’enregistrer plus Naviguer jusqu’à l’icône de la recette souhaitée à l’aide des de 250 personnelles . flèches d’ÉCRAN SUIVANT et PRÉCÉDENT . Appuyer sur la description de la recette souhaitée . Les étapes de cuisson démarrent immédiatement . (Voir la liste des recettes préprogrammées aux pages 29 à...

  • Page 30: Programmation De Recette

    r e c e t t e s p r é p r o g r a m m é e s programmation de recette sur l’écran tactile ajouter une recette Modifier une recette La fonction de programmation de recette permet à Pour modifier une recette existante par défaut ou l’utilisateur de programmer une procédure de cuisson programmée par l’utilisateur : faisant appel à plusieurs modes de cuisson et toutes 1 . Appuyer sur l’icône Paramètres de recette dans les fonctions auxiliaires souhaitées . Les recettes restent le menu des recettes . L’arrière-plan de l’écran tactile...

  • Page 31: Recettes De Pâtisseries

    r e c e t t e s p r é p r o g r a m m é e s recettes de pâtisseries Vitesse du Recette Mode du four température temps Brunissement ventilateur Réchauffage de pâtisserie Réchauffage 135 °C 4 minutes 100 % Brownies...

  • Page 32: Recettes De Produits Prêts À L'emploi

    r e c e t t e s p r é p r o g r a m m é e s recettes de produits prêts à l’emploi Vitesse du Recette Mode du four température temps Brunissement ventilateur Ailes de poulet Combiné...
  • Page 33 r e c e t t e s p r é p r o g r a m m é e s recettes de produits prêts à l’emploi (suite) Vitesse du Recette Mode du four température temps Brunissement ventilateur Quartiers de poulet précuits - Convection 163 °C 20 minutes...

  • Page 34: Recettes De Poisson Et Fruits De Mer

    r e c e t t e s p r é p r o g r a m m é e s recettes de poisson et fruits de mer Vitesse du Recette Mode du four température temps Brunissement ventilateur Poisson au four - Frais Combiné...

  • Page 35: Recettes De Viandes

    r e c e t t e s p r é p r o g r a m m é e s recettes de viandes Vitesse du Recette Mode du four température temps Brunissement ventilateur Lard Combiné 191 °C 10 minutes 100 % Rôti de bœuf, cuisson et maintien (1) Delta-T...
  • Page 36 r e c e t t e s p r é p r o g r a m m é e s recettes de viandes (suite) Vitesse du Recette Mode du four température temps Brunissement ventilateur Porc - Rôti de filet - à la sonde Combiné...

  • Page 37: Recettes Diverses

    r e c e t t e s p r é p r o g r a m m é e s recettes diverses Vitesse du Recette Mode du four température temps Brunissement ventilateur Gratins - à la sonde Combiné 177 °C Sonde 66 °C 100 %...

  • Page 38: Recettes De Volaille

    r e c e t t e s p r é p r o g r a m m é e s recettes de volaille Vitesse du Recette Mode du four température temps Brunissement ventilateur Poulet - Quartiers congelés Combiné 177 °C 30 minutes 100 %...

  • Page 39: Recettes De Légumes

    r e c e t t e s p r é p r o g r a m m é e s recettes de légumes Vitesse du Recette Mode du four température temps Brunissement ventilateur Asperges - Fraîches Vapeur 88 °C 3 minutes 50 % Asperges - Surgelées...
  • Page 40 r e c e t t e s p r é p r o g r a m m é e s recettes de légumes (suite) Vitesse du Recette Mode du four température temps Brunissement ventilateur Haricots verts - Frais Vapeur 100 °C 8 minutes...

  • Page 41: Accès Haccp

    1 . P our télécharger les données collectées, retirer le aux critères HACCP établis et offre échantillonnage capuchon du port USB situé sur le côté du four et automatisé, consignation de données, validation de point brancher la clé USB . Si la clé USB n’est pas reconnue par de consigne, recette utilisée, dates et heures . Les données le four Combitherm, un point d’interrogation s’affiche à sont collectées lorsque la méthode de cuisson à la sonde l’écran . Réessayer avec une autre clé USB ou appeler le de température interne est sélectionnée . Elles peuvent service après-vente Alto-Shaam . être téléchargées sur une clé USB puis copiées sur un ordinateur . Le fichier est au format texte ( .txt) . 2 . A ppuyer pour télécharger les données . AVIS : Ces données sont accessibles à partir de l’écran de téléchargement . Voir les illustrations de 3 . A ttendre que l’icône change de « chargement navigation à...

  • Page 42: Description Du Tableau De Commande

    i n s t r u c t i o n s d ’ u t i l i s a t i o n d e l a c o m m a n d e s i m p l e description du tableau de commande régler la température du four affichage de la température du four...

  • Page 43: Mettre En Marche Et Préchauffer Le Four

    ’ u t i l i s a t i o n d e l a c o m m a n d e s i m p l e Mettre en marche et préchauffer le four Cuisson manuelle à la durée Alto-Shaam conseille de préchauffer le Combitherm avant la cuisson. ®...

  • Page 44: Produits Nettoyants

    n e t t o y a g e e t e n t r e t i e n produit nettoyants CombiClean ® d a n G E r d a n G E r Porter des gants en caoutchouc pour utiliser les Porter une protection oculaire pour vaporiser du pastilles CombiClean ou vaporiser du produit produit nettoyant pour four.

  • Page 45: Entretien Préventif

    n e t t o y a g e e t e n t r e t i e n Entretien préventif En plus des procédures de nettoyage et d’entretien Pour étendre la durabilité du joint de porte, nettoyer cet courants, plusieurs mesures supplémentaires doivent être article chaque jour. prises à la fois pour l’hygiène et pour maintenir le four Les acides et composés associés contenus dans la graisse, en bon état de marche . Ces précautions supplémentaires en particulier la graisse de poulet, affaiblissent la structure permettent d’éviter les temps d’arrêt imprévus et les du joint sauf s’il est nettoyé de façon quotidienne . Essuyer...

  • Page 46: Listes De Vérifications D'entretien

    n e t t o y a g e e t e n t r e t i e n L I S T E D E V É R I F I C AT I O N S - C H A Q U E J O U R Informations sur l’appareil Nom de l’entreprise : _______________________________ Numéro de série : _________________________...
  • Page 47 n e t t o y a g e e t e n t r e t i e n L I S T E D E V É R I F I C AT I O N S - C H A Q U E S E M A I N E Informations sur l’appareil Nom de l’entreprise : _______________________________ Numéro de série : _________________________...
  • Page 48 n e t t o y a g e e t e n t r e t i e n L I S T E D E V É R I F I C AT I O N S - C H A Q U E M O I S Informations sur l’appareil Nom de l’entreprise : _______________________________ Numéro de série : _________________________...
  • Page 49 n e t t o y a g e e t e n t r e t i e n L I S T E D E V É R I F I C AT I O N S - 1 2 M O I S Informations sur l’appareil Nom de l’entreprise : _______________________________ Numéro de série : _________________________...
  • Page 50 n e t t o y a g e e t e n t r e t i e n L I S T E D E V É R I F I C AT I O N S - 1 2 M O I S Informations sur l’appareil Nom de l’entreprise : _______________________________ Numéro de série : _________________________...
  • Page 51 n e t t o y a g e e t e n t r e t i e n L I S T E D E V É R I F I C AT I O N S - 1 2 M O I S Informations sur l’appareil Nom de l’entreprise : _______________________________ Numéro de série : _________________________...

  • Page 52: Protéger Les Surfaces En Acier Inoxydable

    (ne pas utiliser d’eau pour éteindre un feu de graisse !). ne pas nettoyer proprement l’appareil invalide la garantie et libère alto-Shaam de toute responsabilité. MN-29806- • Rév 6 • 04/16 • COMBITHERM SÉRIE CT EXPRESS • MODE D’EMPLOI • 50...

  • Page 53: Calendrier De Nettoyage

    n e t t o y a g e e t e n t r e t i e n Calendrier de nettoyage nettoyage quotidien du joint nettoyage quotidien du four Pour étendre la durabilité du joint de four, il est important À effectuer à la fin de la journée de travail ou entre les de le nettoyer de façon quotidienne . Le nettoyage régulier quarts de travail . permet de protéger le joint de la détérioration causée par les aliments acides . Cycle de nettoyage nécessaire après le fumage 1 . L aisser le four refroidir, puis essuyer le joint et les Pour éviter le transfert de résidus de fumée vers des...

  • Page 54: Filtres De Hotte Sans Évacuation

    n e t t o y a g e e t e n t r e t i e n M o D È L e À H o t t e S a N S É V a C U a t i o N Év e n t d e r e fo ulem ent su périeur R a il de filtre C o nt a c t e u r d e filtre...

  • Page 55: Expresstouch Avec Option Combiclean

    n e t t o y a g e e t e n t r e t i e n ExpressTouch avec option CombiClean 3 . Sélectionner le niveau de nettoyage souhaité . Il y a quatre (4) niveaux de nettoyage : rinçage, nettoyage Rinçage (20 minutes) léger, normal et intensif . Il est possible d’utiliser les pastilles CombiClean ou le nettoyant liquide à vaporiser ® Combitherm . Laisser les porte-grilles latéraux et les grilles dans le four durant le nettoyage . Éliminer les déchets Léger (30 minutes) solides du fond du four et du tamis d’écoulement pour éviter d’obstruer la vidange .

  • Page 56: Commande Simple Avec Option Combiclean

    n e t t o y a g e e t e n t r e t i e n Commande simple avec option CombiClean 2 . La fenêtre d’affichage de la température de cuisson affiche « CLn » . La fenêtre d’affichage du temps de Un (1) cycle de nettoyage intensif (2 heures 5 minutes) est cuisson affiche « 6 », qui est le nombre de pastilles proposé . Il est possible d’utiliser les pastilles CombiClean ® détergentes à utiliser . CombiTabs™ ou le nettoyant liquide à vaporiser Combitherm . Laisser les porte-grilles latéraux et les grilles 3 . Soulever le tamis d’écoulement à l’intérieur du four et dans le four durant le nettoyage . Sortir la grille à grillades y placer trois (3) pastilles C CombiTabs™...

  • Page 57: Nettoyage Sans Combiclean

    n e t t o y a g e e t e n t r e t i e n nettoyage - Sans le programme CombiClean Le four CT Express Combitherm peut être commandé sans l’option CombiClean . Dans ce cas, utiliser le ® nettoyant liquide à vaporiser Combitherm . AVIS : Si le four est trop chaud pour être nettoyé sans risque, appuyer sur l’icône pour activer la fonction de refroidissement . Ouvrir la porte du four pour laisser le four refroidir jusqu’à 93 °C avant de le nettoyer . L aisser les porte-grilles latéraux et les grilles dans le four durant le nettoyage . Éliminer les déchets solides du fond du four et du tamis d’écoulement pour éviter d’obstruer la vidange .

  • Page 58: Dépannage

    d é p a n n a g e Mode de fonctionnement d’urgence En cas de mauvais fonctionnement du four, un 3 . Utiliser les commandes du four comme durant la code d’erreur s’affiche . En présence d’une erreur, le marche normale . Combitherm peut fonctionner de façon limitée . Les erreurs En fonction du code d’erreur considéré, les fonctions pour lesquelles l’appareil peut continuer de fonctionner du four, comme la plage de température, peuvent être sont indiquées par « Oui » dans la table ci-dessous . Pour limitées . faire fonctionner le four en présence d’un code d’erreur : 4 . Appuyer sur l’icône Démarrage pour lancer la cuisson . 1 . Appuyer sur l’icône Démarrage pour accuser réception de l’erreur . 5 .

  • Page 59: Codes D'erreur

    d é p a n n a g e Mode de fonctionnement d’urgence (suite) CoDeS D’eRReUR En cas de mauvais fonctionnement du four, un code d’erreur s’affiche . Appuyer sur l’icône Démarrer pour accuser réception de l’erreur . Les icônes qui clignotent représentent les modes d’exploitation qui sont toujours opérationnels . Lorsque la défaillance est corrigée, le Combitherm revient à son mode normal de fonctionnement . Modèle Mode Code Vapeur Combiné Convection Réchauffage L’écran affi che d’erreur Eau basse chauff e-eau Jusqu’à 185 °C Température de commande élevée Erreur de moteur de ventilateur Erreur de moteur de ventilateur 2...
  • Page 60 à du personnel d’entretien non formé ou non agréé. ne pas tenter de réparer ou dépanner le four au-delà de ce point. Contacter alto-Shaam pour connaître le réparateur agréé le plus proche. Les réparations effectuées par tout autre réparateur sans l’autorisation préalable d’alto-Shaam auront pour effet d’invalider la garantie.

  • Page 61: Description De L'erreur

    d é p a n n a g e C o D e S D ’ e R R e U R Code Message d’erreur à Description de l’erreur Causes possibles d’erreur l’écran Température de convection Température d’enceinte n6 trop —...
  • Page 62 d é p a n n a g e CoDeS D’eRReUR Code Message d’erreur à Description de Causes possibles d’erreur l’écran l’erreur Température d’élément élément d’immersion trop — dépôt de tartre à l’intérieur du générateur de vapeur et/ou sur d’immersion n8 trop élevée chaud la sonde de niveau d’eau.
  • Page 63 d é p a n n a g e CoDeS D’eRReUR Code Message d’erreur à Description de l’erreur Causes possibles d’erreur l’écran pas d’eau de rinçage durant le rinçage, aucun débit — L’arrivée d’eau est coupée. d’eau n’est détecté à travers —...
  • Page 64 d é p a n n a g e CoDeS D’eRReUR Code Message d’erreur à Description de Causes possibles d’erreur l’écran l’erreur e101 La version de db ne La mise à jour logicielle — Effectuer une mise à jour logicielle. correspond pas à...

Ce manuel est également adapté pour:

Combitherm ct express ctx4-10evhCombitherm ct express ctx4-10ec

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