Conseils D'utilisation Du Chef En Mode De Cuisson À La Vapeur; Cuisson À La Vapeur Àtempérature Élevée; Cuisson À La Vapeur Àbasse Température - Alto-Shaam CT Express Combitherm CTX4-10E Manuel D'utilisation

U T I L I S A T I O N D ' E X P R E S S T O U C H
CONSEILS D'UTILISATION DU CHEF EN MODE DE CUISSON À LA VAPEUR
Ce mode cuit à vapeur une charge complète ou partielle
d'un seul produit ou de plusieurs produits sans transfert
de saveur. Cependant, lors de la cuisson à la vapeur de
plusieurs produits, il faut tenir compte des différents
temps de cuisson de chaque produit.
CUISSON
À LA VAPEUR
Des bacs perforés de 6,5 cm de
profondeur sont particulièrement
appropriés pour utilisation dans
ce mode de programme. Ces bacs
fournissent un temps de cuisson plus
court et évitent la cuisson excessive
du produit au fond du bac.
Séparer les légumes incrustés de
glace avant la cuisson à la vapeur
pour assurer une cuisson uniforme.
Il est possible de cuire à la vapeur
divers produits en même temps, mais
il faut faire attention aux différents
temps de cuisson nécessaires pour
chaque produit.
CUISSON À LA VAPEUR À
TEMPÉRATURE ÉLEVÉE
La cuisson à la vapeur à température
élevée est appropriée pour les
légumes-racines consistants, tels que
pommes de terre, navets, carottes et
choux.
La cuisson à la vapeur à haute
température fournit un temps
de cuisson d'environ 10 % plus
court que la cuisson à la vapeur à
température ordinaire de 100 °C.
Régler la température de cuisson à la
vapeur entre 105 et 110 °C pour les
petites charges et entre 110 et 120 °C
pour les charges complètes.
MANUEL D'UTILISATION DÉTAILLÉ DE CT EXPRESS •
L'atmosphère non pressurisée de Combitherm fournit
également la capacité d'ouvrir la porte pendant le mode
de cuisson à la vapeur pour surveiller plus soigneusement
les produits pendant le processus de cuisson à la vapeur.
CUISSON À LA VAPEUR À
Le mode de cuisson à la vapeur à
basse température fonctionne quand
la température du four est inférieure
à 100 °C.
Il faut plus longtemps pour cuire
à la vapeur les produits avec le
mode de cuisson à la vapeur à basse
température.
La cuisson à la vapeur de
saucisses avec de la vapeur à basse
température évite la fissuration ou le
pelage de la peau.
Utiliser la vapeur à basse température
pour les aliments délicats tels que
crevettes, poissons, fruits de mer et
crème caramel.
Pour obtenir les meilleurs résultats,
cuire à la vapeur à basse température,
inférieure à 99 °C, tous les aliments
délicats.
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BASSE TEMPÉRATURE