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Pratiques sécuritaires pour la mise en conserve à la
maison
Le pourcentage élevé d'eau dans les aliments frais les rend très périssables. Utiliser
les bonnes méthodes de mise en conserve à la maison vous permet de préparer et de
stocker les aliments dans des bocaux de façon sécuritaire.
Les pratiques de mise en conserve appropriées comprennent : choisir avec soin et
laver les aliments frais, les préparer selon la recette; les mettre dans un liquide chaud;
ajouter des acides (jus de citron ou vinaigre) à certains aliments comme les tomates et
les fruits; utiliser des bocaux et des couvercles autoscellants fabriqués spécifiquement
pour la mise en conserve; puis traiter les bocaux dans une eau bouillante ou un
cuiseur sous pression pendant la durée appropriée. Ainsi, l'oxygène sera supprimé,
les enzymes seront détruits, la croissance des bactéries, des levures et des moisissures
indésirables sera empêchée et un vide puissant se formera dans des bocaux. Un bon
vide forme un joint étanche qui maintient le liquide dans le bocal et empêche l'air et
les micro-organismes de pénétrer.
Mise en conserve des aliments crus et cuits
Les aliments qui sont préparés pour la mise en conserve sont généralement mis en
bocaux en utilisant une de deux méthodes (à moins que les deux méthodes soient
spécifiées dans les instructions de la recette ou la mise en conserve). Ces méthodes
sont appelées : mise en conserve des aliments crus et mise en conserve des aliments
cuits. Les différences sont les suivantes :
Mise en conserve des aliments crus :
les aliments, comme les fruits et les légumes,
sont préparés et ensuite emballés crus (non cuits) dans des bocaux propres. Les
bocaux sont ensuite remplis d'un liquide bouillant avant de les sceller et de les traiter.
Mise en conserve des aliments cuits :
les aliments sont préparés et ensuite, soit
blanchis ou cuits selon la recette. Ils sont ensuite mis en conserve chauds dans des
bocaux propres. Les bocaux sont ensuite remplis d'un liquide bouillant avant dd'être
scellés et traités.
Sélection du temps de traitement approprié en fonction de la taille du bocal,
de la méthode de mise en bocal et de l'altitude
Selon le « Complete Guide to Home Canning » (Guide complet de la mise en
conserve à la maison) du département américain de l'Agriculture (USDA), bulletin
de l'agriculture n° 539, (révisé en 2015), la mise en conserve dans l'eau bouillante
requiert plus de temps de traitement pour la plupart des aliments mis en bocal crus et
pour les bocaux d'une pinte que la mise en conserve des aliments mis en bocal chauds
et les bocaux d'une chopine.
Pour détruire les micro-organismes dans les aliments acides traités dans un cuiseur
sous pression à eau bouillante, il faut :
• Traiter les bocaux dans l'eau bouillante pendant le nombre de minutes approprié.
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