Table des Matières
Publicité
ment important lorsqu'il s'agit de battre des
blancs d'œuf. Plus les œufs sont frais, plus
la mousse sera stable.
• Pour faire fondre du chocolat, mettre le
chocolat haché dans un bain-marie ou dans
un grand bol au-dessus d'un bol d'eau
chaude frémissante. Le bain-marie ou le
bol ne doit pas toucher l'eau, car cela fera «
saisir » le chocolat qui sera alors inutilisable
pour la recette.
• Toujours tester la levure avant de l'utiliser
dans une recette. À cette fin, saupoudrer
une petite quantité de la levure demandée
de la recette sur de l'eau chaude (105 à
110 °F [40 à 43 °C]) et ajouter une pincée
du sucre ou de la farine que demande la
recette. Si la levure ne forme pas d'écume
dans les 5 à 10 minutes, c'est qu'elle est
morte. Recommencer avec un autre sachet
de levure fraîche.
POUR FAIRE DES BISCUITS
• Utiliser une cuillère à crème glacée pour
prélever la pâte à biscuits et obtenir des
biscuits de forme et de grosseur uniformes.
Nous recommandons des cuillères de dif-
férentes grosseurs (nos 40, 50 et 60) et une
plus grosse encore d'environ 1⁄3 à ½ tasse
(75 à 125 ml) pour des biscuits géants. La
cuillère à crème glacée (no 16) est égale-
ment pratique pour remplir les moules à
muffins ou pour former des boulettes de
viande.
• Pour avoir des biscuits qui gardent bien leur
forme, déposer des cuillérées de pâte à bis-
cuits sur des feuilles de papier ciré ou une
pellicule plastique sur un plateau et les re-
froidir avant la cuisson. La plupart des pâtes
à biscuits peuvent être réfrigérés pendant 2
à 3 jours avant d'être cuites; il suffit de bien
les emballer.
• La pâte à biscuits peut également être
congelée. Façonner la pâte en biscuits indi-
viduels, les envelopper dans un emballage
double et les congeler pendant trois mois au
plus. Dégeler avant de mettre à cuire.
• Tapisser les plaques à biscuits de papier
sulfurisé pour faciliter le démoulage et le net-
toyage.
• Laisser les biscuits reposer sur la plaque
pendant 2 ou 3 minutes avant de les trans-
férer sur une grille pour les laisser refroidir.
Cela les empêchera de ratatiner, d'émietter
ou de casser.
• Laisser refroidir les biscuits parfaitement
avant de les mettre dans un récipient de
conservation pour éviter qu'ils ne ramollis-
sent ou ne se déforment.
POUR FAIRE DU PAIN
• Un sachet de ¼ oz (7 g) de levure équivaut à
2¼ c. à thé (11 ml).
• Utiliser du lait au lieu de l'eau pour obtenir
une croûte plus molle.
• Après avoir sorti le pain cuit du four, frotter la
croûte avec du beurre non salé si on veut la
ramollir un peu. Cela empêche la croûte de
sécher trop vite.
• Quand une recette demande une sorte de
farine en particulier, utiliser celle-là. A défaut
de farine à pain, on peut utiliser de la farine
tout usage non blanchie, mais il est alors
possible que le pain ne gonfle pas autant.
• Ne pas utiliser de margarines légères ou
molles dans la fabrication du pain; elles don-
nent de moins bons résultats parce qu'elles
ont une structure différente.
• Le gluten de blé élastique est la proté-
ine déshydratée qui est tirée de la farine
lorsqu'on élimine l'amidon. C'est un bon
agent de conditionnement ou rehausseur
pour les pains à la levure et en particulier,
les pains à grains entiers, mais aussi quand
on utilise de la farine tout usage. Quand une
recette demande du gluten de blé élastique,
il est préférable de l'utiliser si l'on veut obte-
nir de meilleurs résultats.
• Pour du pain de blé entier à 100 %, utiliser
1½ c. à thé (7 ml) de gluten de blé élastique
pour chaque tasse de farine.
• On peut utiliser du sel léger s'il contient à la
fois du chlorure de potassium et du sodium.
• Les recettes de pain indiquent souvent une
fourchette de quantité de farine. Commencer
par utiliser la quantité inférieure indiquée,
puis ajouter de la farine selon les besoins
pour obtenir une pâte lisse et non collante.
8
Publicité
Table des Matières
