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une couleur homogène et lustrée. Enfin, les
blancs sont fermes et secs; ils sont tachetés
et d'apparence fade.
• Les œufs blancs battus doivent être utilisés
immédiatement, car ils commencent à se
dégonfler et à perdre leur volume et leur
structure après 5 minutes. Les blancs d'œuf
battus avec du sucre ou de la crème de
tartre sont plus stables et se tiennent un peu
plus longtemps.
À PROPOS DES BLANCS D'ŒUF CRUS
Il faut prendre garde quand on ajoute des
blancs d'œuf cru dans des recettes qui ne
sont pas cuites, puisqu'il y a un risque qu'ils
contiennent des bactéries nocives. Quand
une recette demandes blancs d'œuf crus, il
est souhaitable d'utiliser des blancs d'œuf en
poudre ou d'« aseptiser » les blancs d'œuf.
Voici comment faire :
• Mettre avec les blancs d'œuf, 2 c. à
soupe (30 ml) de sucre granulé que
demande la recette, 2 c. à soupe (30
ml) d'eau et une pincée de crème de
tartre dans le bol à mélanger du batteur
sur socle Cuisinart
consistance lisse.
• Mettre le bol au-dessus d'une casserole
d'eau frémissante et remuer constam-
ment avec une spatule en caoutchouc
parfaitement propre jusqu'à ce que la
préparation atteigne une température de
160 °F (70 °C) sur un thermomètre à lec-
ture instantanée. (Commencer à vérifier
la température après environ 1 minute de
mélange.)
• Lorsque la préparation atteint cette
température, essuyer le fond du bol et
mettre celui-ci sur le batteur sur socle.
Poser le fouet à fil. Poursuivre selon les
instructions de la recette.
FOUETTER DE LA CRÈME
La crème épaisse a une teneur en babeurre
plus élevée que la crème à fouetter et, plus la
teneur en babeurre est élevée, plus la crème
fouettée sera stable. Light cream may also be
whipped, but will not last as long. Creams that
et remuer jusqu'à
MD
La crème légère peut aussi être fouettée, mais
elle se tient moins longtemps. Les crèmes qui
ne sont pas ultra pasteurisées sont les meil-
leures pour fouetter.
Une fois fouettée, la crème a généralement
le double de son volume initial. Donc, pour
obtenir 2 tasses (500 ml) de crème légère-
ment fouettée, il faut verser 1 tasse (250 ml)
de crème épaisse ou à fouetter dans un bol à
mélanger bien froid.
Commencer à battre à la vitesse 2 et passer
graduellement à la vitesse 10 ou 12; fouetter
seulement jusqu'à ce que la crème commence
à se tenir. Ajouter environ ½ c. à thé (2 ml) de
vanille pur ou d'un autre extrait pur et 1 à 4 c.
à soupe (15 à 60 ml) de sucre granulé, super-
fin ou à glacer. Fouetter la crème jusqu'à ce
qu'elle forme des pics mous et légers.
Pour faire de la crème fouettée :
• La crème, le bol à mélanger et le fouet à fil
doivent être bien froids. À cette fin, mettre
le bol et le fouet au congélateur pendant au
moins 15 minutes au préalable. La pièce ne
doit pas être trop chaude.
• Fouetter la crème à basse vitesse jusqu'à
ce qu'elle commence à former des petites
bulles; cela prendra environ 30 secondes.
Passer graduellement à la vitesse 12,
jusqu'à la consistance désirée. Procéder
maintenant avec précaution : il ne faut que
quelques secondes pour que la crème fou-
ettée lisse et onctueuse tourne en beurre!
• Pour sucrer ou aromatiser la crème fouettée,
commencer à ajouter du sucre et des aro-
matisants lentement au moment où la crème
devient aérée et onctueuse.
• Tamiser les sucres avant de les ajouter à la
crème fouettée.
• Cesser de battre la crème quand elle a dou-
blé de volume : elle doit être lisse, onctueuse
et épaisse et elle doit former des pics mous
(pour garnir des desserts ou être pliée dans
des desserts) ou fermes (pour garnir des
gâteaux ou des desserts ou pour dresser
des décorations à la douille).
• La crème fouettée doit être servie immédi-
atement, à moins d'avoir été stabilisée.
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