Table des Matières
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• L'utilisation d'une quantité excessive de
liquide ou la cuisson du pain par temps hu-
mide peut faire s'affaisser le pain ou ratatiner
le dessus.
• Un thermomètre à lecture instantanée est
pratique lorsque l'on fait du pain. Il peut être
utilisé pour prendre la température du liquide
qui sert à tester la levure, et pour prendre la
température interne du pain cuit.
• Le liquide pour tester la levure doit être à
une température se situant entre 105 et 110
°F (40 à 43 °C).
• Le pain doit avoir une température interne
de 190 °F (88 °C) (les pains enrichis, comme
ceux qui contiennent des œufs, sont cuits à
une température plus élevée, soit plus près
de 207 °F [97 °C]).
FAIRE DES GÂTEAUX
• Amener tous les ingrédients et les bols à la
température de la pièce. Les ingrédients se-
ront plus faciles à incorporer et à mélanger.
• Remplir les moules dès que la pâte est
prête.
• Mettre les gâteaux à cuire au four
immédiatement après avoir rempli les
moules.
• Vérifier la cuisson au début de la plage de
temps indiquée dans la recette.
• Laisser refroidir les gâteaux dans les moules
jusqu'à ce qu'ils soient frais au toucher
avant de les démouler et de les laisser re-
froidir parfaitement sur une grille.
• Il est plus facile d'étaler le glaçage sur un
gâteau avec une spatule coudée qu'avec un
couteau ou une spatule droite.
FOUETTER LES BLANCS D'ŒUF
• Pour qu'ils soient plus faciles à battre, les
blancs d'œuf doivent être à la température
de la pièce. Il suffit de les mettre, intacts,
dans un bol d'eau chaude pendant 10 à 15
minutes.
• L'addition d'une petite quantité d'acide com-
me de la crème de tartre, du jus de citron ou
du vinaigre stabilise les blancs d'œuf et les
aide à atteindre un volume et un degré de
fermeté optimaux. Il faut utiliser 1⁄8 c. à thé
(0,5 ml) de crème de tartre pour chaque gros
blanc d'œuf ou 1 c. à thé (5 ml) de crème de
tartre pour 1 tasse (250 ml) de blancs d'œuf
(8 à 10 gros œufs). stiffness.
• Le temps qu'il faut pour que les blancs
d'œuf montent en neige varie selon la
température des blancs d'œuf, de l'âge
des œufs et de la température ou du de-
gré d'humidité dans la cuisine. Surveiller
l'opération de près.
• Par temps humide, il est possible que le
volume des blancs d'œuf ne soit pas celui
qu'on obtient par temps chaud, plus sec.
• Mettre les blancs d'œuf à la température
de la pièce dans un bol à mélanger propre
et sec. Poser le fouet à fil propre et sec.
Commencer à battre les blancs d'œuf à la
vitesse 1, passer graduellement à la vitesse
6 jusqu'à consistance mousseuse, puis à
la vitesse 12. S'ils sont battus trop rapide-
ment au début, les blancs d'œuf auront
une structure moins solide et stable, et ils
n'atteindront pas leur plein volume une fois
parfaitement battus. S'ils sont trop battus, ils
se sépareront ou couleront en meringue.
• Les additions de sucre doivent être faites au
bon moment. Ajouter le sucre lentement et
graduellement après que les blancs forment
un pic mou. Il faut toujours ajouter le sucre
en un mince filet régulier le long des pa-
rois du bol pendant que l'on bat les blancs
d'œuf, et jamais directement au centre du
bol sur les œufs blancs battus, car cela les
ferait s'effondrer.
• Voici l'apparence que prendront progres-
sivement les blancs d'œuf fouettés : d'abord
mousseux, ils se raffermissent et com-
mencent à prendre forme (ils forment des
pics mous qui retombent quand on lève le
fouet); c'est la consistance désirée pour les
mousses et les soufflés. Si l'on continue
à battre les blancs d'œuf, les pics devien-
nent graduellement plus fermes; c'est la
consistance désirée pour les meringues.
Ensuite, les blancs sont fermes, mais pas
secs (ils forment des pics fermes qui gardent
leur forme quand on lève le fouet) et ils ont
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