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B –––––––––––––––––––––––––––––––
Bain marie
Mode de cuisson qui consiste à placer
un récipient contenant une préparation
à chauffer dans un second récipient
contenant de l'eau en ébullition.
Beurre pommade
Beurre ramolli, mais pas fondu.
Blanchir
Mélanger du sucre et des jaunes d'œufs
pour obtenir une préparation mousseuse
presque blanche.
C –––––––––––––––––––––––––––––––
Cuire à blanc
C'est la cuisson d'une pâte avant
d'ajouter la garniture, pour assurer
qu'elle soit croustillante.
Chinois
C'est une passoire de forme conique
pour filtrer les sauces, les coulis...
J ––––––––––––––––––––––––––––––––
Juliennes
Fins bâtonnets de légumes ou de fruits.
L ––––––––––––––––––––––––––––––––
Levure fraîche de boulanger
S'achète en boulangerie ou dans les
boutiques de produits diététiques. Si
vous utilisez de la levure fraîche,
conservez-la au frais.
La levure sèche de boulangerie se trouve
facilement dans le commerce. Elle se
conserve plus longtemps (env. 6 mois).
Si vous utilisez de la levure sèche divisez
la quantité de levure fraîche par 2.
M –––––––––––––––––––––––––––––––
Moule à manqué
Moule rond avec un rebord haut. On
s'en sert pour cuire les clafoutis, les
gâteaux au chocolat...
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N –––––––––––––––––––––––––––––––
Napper
Recouvrir uniformément une préparation
avec une sauce.
P –––––––––––––––––––––––––––––––
Pâton
Boule de pâte (pain, brioche...) avant le
façonnage.
Poche à douille
Cornet en toile ou en papier dans lequel
on introduit un apprêt (crème, pâte à
choux, ganache...) afin de décorer
préparer, ou garnir une préparation.
Pocher
Cuire un aliment dans un liquide (eau,
courtbouillon ou sauce) sans le porter à
ébullition.
R –––––––––––––––––––––––––––––––
Rabattre
Consiste à donner 3/4 pulsions pour
faire retomber la pâte.
Ou à ramener les ingrédients dans la
cuve à l'aide de la spatule.
Réduire
Faire
évaporer
le
liquide
d'une
préparation à feu doux.
Dauphinois :
Soufflé au parmesan
Jambonnettes de volaille
Gratin de pommes de terre et navets
Tarte au chocolat et noix de pécan
Provençal :
Flan de tomates
Courgettes farcies
Figues confites au coulis d'agrumes
Italien :
Carpaccio d'artichauts et parmesan
Pizza aux légumes
Tiramisu
Mexicain :
Guacamole
Chili con carne
Mousse de mangues
Anglais :
Crème de petits pois à la menthe
Poulet farci aux épinard
Crumble aux pommes
Parisien :
Tartare de saumon
Méli-mélo de carottes et courgettes
Mousse glacée aux framboises
Américain :
Salade waldorf
Croquettes de crabe Maryland
Gâteau aux carottes
Normand :
Velouté aux champignons
Filets de truite à l'oseille et au cidre
Tarte aux pommes
Végétarien :
Crème de lentilles
Tourte aux pommes de terre
Clafoutis aux prunes
Sud-Ouest :
Crique aux pommes de terre
Lotte au vin de Médoc
Poires aux épices
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