Menu Dauphinois
Entrée
Soufflé au parmesan
Râpez le parmesan à l'aide du disque râpeur 2 mm et
réservez.
Préparation : 20 min
Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux,
Cuisson : 15 min
ajoutez la farine en mélangeant à l'aide d'une cuillère en
Matériel : ramequins
bois; continuez de cuire sans cesser de tourner à feu très
doux pour bien cuire la farine. Au bout de 5 minutes,
Ingrédients
ajoutez l'eau chaude petit à petit sans cesser de tourner.
(pour 4 personnes)
Laissez cuire à ébullition 3 min à feu vif en remuant
constamment, incorporez le parmesan râpé.
• 3 œufs
• 120 g de parmesan
Préchauffez le four à 175°C (th. 5/6).
• 1 noix de beurre
Séparez les blancs des jaunes d'œufs.
• 1 c. à soupe de farine
Incorporez, hors du feu, ces derniers délicatement un par
• 150 ml d'eau
un à la préparation. Laissez refroidir.
Battez les blancs en neige à l'aide du batteur (voir p. 45).
Incorporez-les délicatement à la préparation refroidie,
poivrez. Versez le tout dans des ramequins, mettez au four
15 min et servez aussitôt.
Astuce du chef : vous pouvez accompagner ces soufflés de
sauce chaude à la tomate.
Sauce chaude à la tomate
Préparation : 15 min
Dans la cuve munie du couteau métal, hachez le
Cuisson : 15 min
persil, la ciboulette et le basilic et réservez. Mixez ensuite les
Matériel : casserole
échalotes, l'ail et les tomates.
Dans une casserole, chauffez une cuillère à soupe d'huile,
Ingrédients
ajoutez les herbes hachées, l'ail et les échalotes hachés, les
(pour 4 personnes)
tomates, le concentré, le sucre, le sel et le poivre. Faites
• 6 branches de persil
cuire à feu doux 15 minutes.
• 1/2 botte de ciboulette
• 5 feuilles de basilic frais
Vérifiez l'assaisonnement et servez très chaud.
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 4 échalotes
• 1 ail
• 4 tomates
• 3 c. à soupe de concentré
de tomates
• 2 c.c. de sucre roux
• sel, poivre
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Plat
Jambonnettes de volaille
Levez la peau des blancs de poulet en faisant très attention,
retirez toutes les graisses et laissez en attente. Retirez la peau
Préparation : 50 min
des cuisses de poulet, désossez et enlevez toutes les membranes,
Cuisson : 30 min
nerfs, tendons et réservez.
Matériel : casserole,
Faites cuire les haricots verts dans de l'eau bouillante salée
sauteuse, ficelle,
plat de service
environ 5 minutes, égouttez et réservez.
Dans la mini cuve, hachez les échalotes, retirez-les.
Ingrédients
Dans la cuve munie du couteau métal, hachez l'estragon puis
(pour 4 personnes)
les morceaux des cuisses du poulet, faites tourner et ajoutez
par la goulotte la crème, le sel et le poivre.
• 2 blancs de poulet
avec leur peau*
Sur chacun des blancs de poulet mettez à la spatule un peu
• 2 cuisses de poulet
de farce. Disposez en alternance les haricots et les carottes.
avec leur peau*
Recouvrez de farce, rabattez* la peau, attachez avec de la
• 2 échalotes
ficelle.
• 150 g de haricots verts
• 1 carotte
Dans une sauteuse faites chauffer l'huile, dorez les jambonnettes
• 6 feuilles d'estragon
des deux côtés avec sel et poivre. Une fois dorées, ajoutez les
• 6 c. à soupe de crème
échalotes et un peu de bouillon. Faites cuire à feu doux
fraîche liquide
• 2 c. à soupe
pendant 20 minutes environ. Retirez du feu, laissez refroidir,
d'huile d'olive
retirez les ficelles, coupez en tranches pas trop épaisses et
• 1/2 litre de bouillon
disposez sur le plat de service.
de volaille
• 1 c.c. de concentré
Déglacez la poêle avec le restant de bouillon, ajoutez le
de tomates
concentré de tomate et vérifiez l'assaisonnement. Mettez un
• sel, poivre
peu de ce jus autour du poulet et le reste en saucière.
Astuce du chef : demandez à votre volailler de préparer les
morceaux de poulets en conservant la peau.
Gratin de pommes de terre et navets
Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
Dans la cuve munie du disque éminceur, émincez séparément
Préparation : 20 min
les pommes de terre et les navets. Videz la cuve. Puis avec le
Cuisson : 40 min
disque râpeur 2 mm, râpez le gruyère.
Matériel : plat à gratin
Frottez avec l'ail un plat à gratin, beurrez-le bien , disposez
en alternance les pommes de terre et les navets en ajoutant
Ingrédients
entre chaque couche, un peu de beurre, de sel, de poivre, de
(pour 4 personnes)
muscade en poudre et de fromage râpé. Faites plusieurs
• 1 gousse d'ail
couches.
• 100 g de beurre
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