Tableaux De Traitements Thermiques - Bartscher 116.402 Mode D'emploi

Indications pratiques
Traitement à l'aide de la vapeur entre 30 et 98° C
Poisson: Préparer sans ajout de jus.
Mets sucrés: Préparer les crèmes dans des moules au choix et couvrir avec une feuille
d'aluminium.
Préparation de mets emballés sous vide: Poser les mets emballés sous vide sur le grill.
Préparation à l'aide de la vapeur à 99° C
Légumes: Passer brièvement à l'eau froide les légumes cuits à la vapeur. La hauteur de la
charge dans des récipients profonds ne devrait pas dépasser 2/3 de la hauteur totale. Ne
pas préparer les légumes surgelés en blocs.
Suppléments: Les pommes de terre à l'eau devraient rester dans l'eau salée environ 1
heure avant la cuisson.

5.5 Tableaux de traitements thermiques

Viande de boeuf
Produit
alimentaire
Roastbeef,
chaud
Roastbeef, froid
Rumsteak,
moyen
Steak filet,
moyen
Rôti de boeuf
2ème étape
Roulades de
boeuf
Boeuf bouilli
Viande de veau
Produit
alimentaire
Filet de veau en
morceaux
Médaillons de
veau
Humidité de Température
la chambre de la chambre
de cuisson de cuisson
en %
15
15
20
20
20
100
Humidité de Température
la chambre de la chambre
de cuisson de cuisson
en %
Temps
en min.
en ° C
160
160
230 7 – 9
230 7 – 9
130 10
170
170 50 – 70
125 env. 90
Temps
en min.
en ° C
230
230 6 – 10
Température Récipien
à l'intérieur t GN
du mets
en ° C
60 normal
54 normal
55 émaillé
55 émaillé
85 normal
82
normal
85 – 90 normal
Température Récipient
à l'intérieur
du mets
en ° C
68 émaillé
émaillé
GN
- 83 -