Bartscher 116.402 Mode D'emploi page 148

Gotowanie na parze
Informacje ogólne
•
W zasadzie wszystko, co jest gotowane w wodzie lub płynach może być gotowane na
parze. Nadają się to tego wszystkie rodzaje warzyw, sycące przystawki, wiele rodzajów
ryb i mięsa.
•
Przy tym rodzaju pracy obraca się wentylator. Temperaturę można wybrać dowolnie do
100°C. Oznacza to gotowanie na parze poniżej 100°C, czyli na jeden z najbardziej
chroniących potrawy sposobów. Dzięki temu zostają zachowane w najwyższym stopniu
forma, smak, a także witaminy, pierwiastki śladowe i substancje odżywcze, które nie są
wypłukiwane i wylewane wraz z wodą po gotowaniu lub niszczone przez wysoką
temperaturę.
•
Jednocześnie mogą być obrabiane różne potrawy, przy czym nie przechodzą one
smakiem i zapachem innych gotujących sie w tym samym czasie potraw.
Rodzaje obróbki termicznej
Zaparzanie, parzenie, duszenie, gotowanie, gotowanie potraw pakowanych próżniowo,
blanszowanie, rozmrażanie, konserwowanie, ...
Wskazówki praktyczne
Obróbka z użyciem pary przy 60 – 130°C
Ryba: Obrabiać bez dodatku soku.
Potrawy słodkie: Kremy przygotowywać w dowolnych formach i przykrywac folią.
Obróbka potraw pakowanych próżniowo: Potrawy pakowane próżniowo w celu
obróbki termicznej położyć na ruszcie.
Obróbka z użyciem pary 99°C
Warzywa: Warzywa gotowane z użyciem pary należy krótko przepłukać zimną wodą.
Wysokość wsadu w głębszych pojemnikach nie powinna przekraczać 2/3 całkowitej
wysokości. Warzyw głęboko mrożonych nie obrabiać w blokach.
Dodatki: Ziemniaki z wody przed gotowaniem z użyciem pary powinny stać ok. 1
godzinę w osolonej wodzie.
- 147 -