Bartscher 116.402 Mode D'emploi page 25

K ombidämpfen
U
Allgemeines
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Zum Kombidämpfen eignen sich grundsätzlich alle Bratenstücke und Großgeflügel.
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Diese Betriebsart ist eine Kombination aus Heißluft und Dampf. Beide werden durch ein
Lüfterrad im Garraum mit hoher Geschwindigkeit bewegt. Dadurch wird eine optimale
Dampfverteilung erreicht und eine Bräunung erzielt, ohne dass das Gargut austrocknet.
Das Übergießen der Fleischstücke entfällt. Außerdem ist es möglich, Speisen schonend
zu erhitzen, sodass sie von frisch zubereiteten Speisen nicht zu unterscheiden sind.
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Sollte eine starke Krustenbildung erwünscht sein, wird am Ende der Garzeit kurzzeitig
eine höhere Temperatur gefahren.
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Es können unterschiedliche Speisen gleichzeitig gegart werden, ohne dass eine
Geschmacksübertragung stattfindet.
Garungsarten
Kombidämpfen, Regenerieren, ...
Praktische Hinweise
Fleisch: Die Bratenstücke sollen nie zu dicht aneinander liegen, da sie an den
Berührungsstellen nicht braun werden. Der anfallende Fond sollte von einem GN-Behälter
aufgefangen werden. In diesem Behälter können z. B. Knochen und Gemüse für eine
gehaltvolle Sauce mitgegart werden.
Regenerieren: Saucen erst nach dem regenerieren zu den Speisen geben, da sonst
unansehnliche Brandränder entstehen oder eine Haut sich auf der Sauce bildet.
D ämpfen
U
Allgemeines
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Grundsätzlich kann alles, was im Wasser oder im Fond gekocht wird, im Dampf gegart
werden. Es eignen sich alle Gemüsesorten, Sättigungsbeilagen, viele Fisch- und
Fleischsorten.
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Bei dieser Betriebsart dreht sich das Lüfterrad. Die Temperatur kann bis 100°C frei
gewählt werden. Das bedeutet Dämpfen unter 100°C, also eine der schonendsten
Zubereitungsarten. Dadurch bleiben Form und Geschmack, sowie Vitamine,
Spurenelemente und Nährstoffe weitestgehend erhalten und werden nicht mit dem
Kochwasser ausgeschwemmt oder durch Hitze zerstört.
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Es können unterschiedliche Speisen gleichzeitig gegart werden, ohne dass eine
Geschmacksübertragung stattfindet.
Garungsarten
Brühen, Pochieren, Dünsten, Kochen, Vakuumgaren, Blanchieren, Auftauen, Konservieren, ...
Praktische Hinweise
Dämpfen bei 60 – 130°C
Fisch: Ohne Zusatz von Fond garen.
Süßspeisen: Cremes in beliebigen Formen zubereiten und mit Folie abdecken.
Vakuumgaren: Vakuumverpacktes Gargut zum Garen auf Roste legen.
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