Types De Traitements Thermiques - Bartscher 116.402 Mode D'emploi

5.4 Types de traitements thermiques

Type de traitement
thermique
Cuisson de poisson et de
viandes
Cuisson de gâteaux
Cuisson à la vapeur
Cuisson à l'étouffée
Ebouillantage
Grillade
Gratins
Traitement thermique à l'aide de l'air chaud
Informations générales
•
L'air chaud convient en principe pour tous les mets devant être croustillants et dorés.
•
Ce traitement s'effectue à l'aide d'air pulsé. Grâce au mouvement de l'air, une dorure
uniforme du plat est atteinte. Il est possible de choisir la température dans une plage de
50 à 270° C.
•
Ne pas utiliser de récipients trop profonds et faire attention à la distance entre les
récipients et les plats se trouvant au-dessous. Une circulation optimale de l'air est
conservée uniquement si l'espace entre les récipients est suffisant. Il est alors possible
d'atteindre de meilleurs résultats dans la préparation des plats.
•
L'appareil doit être en principe préchauffé. Afin d'éviter des pertes de température, il est
conseillé de préchauffer le four à une température env. 40 à 50°C supérieure à la
température nécessaire, dans le but d'adoucir les pertes de température lors de
l'ouverture de la porte.
Types de traitements thermiques
Cuisson de viande, gratins, cuisson de gâteaux, ...
Indications pratiques
Viande, poissons: Les morceaux à cuire doivent d'abord être fortement saisis. Placer le
récipient GN sous le grill, dans lequel s'écoulera le jus de la viande. Placer les morceaux
panés sur une plaque en émail car de cette manière, une meilleure dorure du plat est
atteinte en raison d'une température optimale.
Gratins: Placer les mets ou les moules sur une plaque de manière à ce que la chaleur
provienne principalement du haut.
Rôtissage: Pour rôtir à l'aide du four à convection et à vapeur, régler à une température
environ 10 % inférieure à celle d'un four traditionnel. Lors de la préparation de plats
préparés, toujours se référer aux indications placées sur l'emballage du produit.
Traitement thermique à l'aide de la sonde de température
Informations générales
•
Le traitement thermique à l'aide de la sonde de température permet un contrôle
permanent de la température à l'intérieur du produit préparé.
- 80 -
Température en ° C
150 – 230
120 – 220
95 – 130
90 – 100
60 – 90
180 – 270
220 – 270
Humidité de la chambre de
cuisson en %
0 – 40
0 – 20
60 – 100
60 – 80
60 – 90
0 – 10
0