Gartabellen - Bartscher 116.402 Mode D'emploi

Dämpfen bei 99°C
Gemüse: Da gedämpftes Gemüse nachgart, kurz abschrecken. Die Schütthöhe in tieferen
Behältern sollte 2/3 der Gesamthöhe nicht übersteigen. Tiefkühlgemüse nicht
blockgefrostet verarbeiten.
Beilagen: Salzkartoffeln vor dem Dämpfen ca. 1 Stunde in gesalzenes Wasser legen.

5.5 Gartabellen

Rindfleisch
Lebensmittel
Roastbeef,
warm
Roastbeef, kalt
Rumpsteak,
medium
Filetsteak,
medium
Rinderbraten
2. Arbeitsschritt
Rinderrouladen
Rindfleisch,
gekocht
Kalbsfleisch
Lebensmittel
Kalbsfilet am
Stück
Kalbsmedaillon
Kalbsrücken
Kalbskotelett
Kalbshaxe
2. Arbeitsschritt
Kalbsbraten
2. Arbeitsschritt
Kalbsbrust,
gebraten
2. Arbeitsschritt
Garraum- Garraum-
feuchte temperatur
in % in °C
15 160
15 160
230
230
20 130
20 170
20 170
100 125
Garraum- Garraum-
feuchte temperatur
in % in °C
230
230
10 170 – 180
230
100 130
20 160 – 180
100 130
20 160 – 180
100 130
20 160 – 180
Kern-
Zeit
temperatur
in Min.
in °C
60
54
7 – 9 55
7 – 9 55
10 85
82
50 – 70
90 85 – 90
Kern-
Zeit
temperatur
in Min.
in °C
68
6 – 10
40 72
12 – 15
10
70 – 90
10
20 78
10
80 – 120 78
GN-
Behälter
normal
normal
emailliert
emailliert
normal
normal
normal
GN-
Behälter
emailliert
emailliert
emailliert
emailliert
normal
normal
normal
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