Rodzaje Obróbki Termicznej - Bartscher 116.402 Mode D'emploi

5.4 Rodzaje obróbki termicznej
Rodzaj obróbki termicznej
Pieczenie mięs i ryb
Pieczenie ciast
Gotowanie na parze
Duszenie
Parzenie
Grillowanie
Zapiekanie
Obróbka termiczna za pomocą gorącego powietrza
Informacje ogólne
•
Gorące powietrze jest odpowiednie zasadniczo do wszystkich potraw, które powinny
być chrupiące i zrumienione.
•
Przy tego rodzaju obróbce pracuje się za pomocą wentylowanego powietrza. Dzięki
ruchowi powietrza zostaje osiągnięte równomierne zrumienienie potrawy. Zakres
temperatury można dowolnie wybrać w zakresie od 50 do 270°C.
•
Należy stosować głębsze pojemniki i zwrócić uwagę na odstęp pomiędzy
pojemnikami a leżącymi poniżej potrawami. Tylko przy wystarczającym odstępie
pomiędzy pojemnikami zachowana jest optymalna cyrkulacja powietrza, przy której
można osiągnąć lepsze rezultaty w przygotowywaniu potraw.
•
Zasadniczo urządzenie powinno być wcześniej nagrzane. Aby uniknąć utraty
temperatury, zaleca się nagrzanie pieca do ok. 40 do 50°C wyżej niż potrzebna
temperatura, aby ograniczyć utratę temperatury przy otwieraniu drzwi.
Rodzaje obróbki termicznej
Pieczenie mięs, zapiekanie, pieczenie ciast, ...
Wskazówki praktyczne
Mięso, ryby: Kawałki do pieczenia najpierw zapiec mocno. Pod rusztem umieścić
pojemnik GN, do którego będzie skapywał sok z mięs. Kawałki panierowane położyć na
emaliowaną blachę, gdyż w ten sposób przy optymalnym podziale ciepła zostanie
osiągnięte lepsze zrumienienie potrawy.
Zapiekanie: Potrawy lub formy położyć na blachy, tak aby ciepło działało głównie z góry.
Pieczenie: Przy pieczeniu za pomocą pieca konwekcyjno-parowego temperaturę należy
ustawić na ok. 10 % niżej niż przy tradycyjnych piecach. Przy przygotowywaniu
gotowych produktów piekarniczych należy zawsze stosować się do wskazówek
zamieszczonych na opakowaniu produktu.
- 144 -
Temperatura w °C
150 – 230
120 – 220
60 – 130
80 – 100
60 – 80
180 – 270
220 – 270
Wilgotność komory
gotującej w %
0 – 40
0 – 20
60 – 100
60 – 80
60 – 90
0 – 10
0