Garungsarten - Bartscher 116.402 Mode D'emploi

5.4 Garungsarten

Garungsart
Braten
Backen
Dämpfen
Dünsten
Pochieren
Grillen
Gratinieren
G aren mit Heißluft
U
Allgemeines
•
Heißluft eignet sich grundsätzlich für alle Speisen, die knusprig und gebräunt sein sollen.
•
Bei dieser Betriebsart wird mit ventilierter Luft gearbeitet. Durch die Luftbewegung wird
eine Rundumbräunung erreicht. Der Temperaturbereich ist von 50 bis 270°C frei wählbar.
•
Wählen sie nicht zu tiefe Behälter und achten Sie auf den Abstand zwischen den
Behältern und dem darunter liegendem Gargut. Nur bei ausreichendem Abstand zwischen
den Behältern ist eine optimale Luftzirkulation gewährleistet, bei der bessere Resultate der
Speisenzubereitung erzielt werden können.
•
Das Gerät muss generell vorgeheizt werden. Um Temperaturverluste zu vermeiden,
empfiehlt es sich ca. 40 bis 50°C höher vorzuheizen, als die benötigte Temperatur, um
Temperaturverluste beim Öffnen der Tür aufzufangen.
Garungsarten
Braten, Gratinieren, Backen, ...
Praktische Hinweise
Fleisch, Fisch: Bratstücke vorher scharf anbraten. Unter den Rost einen GN-Behälter zum
Auffangen des Saftes stellen. Panierte Bratstücke auf emaillierte Bleche legen, da so bei
einer optimalen Wärmeverteilung eine bessere Bräunung erzielt wird.
Gratinieren: Speisen oder Formen auf Bleche geben, damit die Wärme übermäßig von
oben wirkt.
Backen: Beim Backen mit dem Kombidämpfer ist die Temperatur ca. 10 % niedriger
einzustellen als bei herkömmlichen Öfen. Bei der Zubereitung von Fertigbackwaren
beachten Sie immer die Anweisungen auf der Verpackung der Ware.
G aren mit dem Kerntemperaturfühler
U
Allgemeines
•
Das Garen mit Kerntemperaturfühler ermöglicht die konstante Kontrolle der Temperatur
im Inneren des Gargutes.
•
Kerntemperaturmessung garantiert eine ständige Kontrolle über den Garverlauf der
Speisen. Konsequentes Arbeiten bedeutet damit weniger Garverluste. Jeder Grad über
der optimalen Kerntemperatur verursacht wesentlich höheren Gewichtsverlust.
- 22 -
Temperatur in °C
150 – 230
120 – 220
60 – 130
80 – 100
60 – 80
180 – 270
220 – 270
Garraumfeuchte in %
0 – 40
0 – 20
60 – 100
60 – 80
60 – 90
0 – 10
0