Bartscher 116.402 Mode D'emploi page 114

Stomen
Algemene informatie
•
In principe kan alles worden gestoomd wat normaal in water of vloeistoffen wordt
gekookt. Alle soorten groenten, vullende bijgerechten, vele vis- en vleessoorten zijn
hiervoor geschikt.
•
Bij deze bereidingswijze werkt de ventilator. De temperatuur kan vrij worden gekozen tot
100°C. Dit betekent dat wordt gestoomd bij een temperatuur lager dan 100°C, ofwel op
een manier die de gerechten het meest spaart. Dankzij deze methode blijven vorm en
smaak in hoge mate behouden, evenals vitaminen, spoorelementen en voedingsstoffen
die niet uitspoelen in het kookwater of afgebroken worden door de hoge temperatuur.
•
Het is mogelijk om tegelijkertijd meerdere soorten gerechten klaar te maken, zonder dat
de smaak en geur overgaan op de andere gerechten die tegelijkertijd worden
klaargemaakt.
Typen thermische bereiding
Stomen, pocheren, stoven, koken, bereiden van vacuüm verpakte gerechten, blancheren,
ontdooien, conserveren, ...
Praktische aanwijzingen
Bereiding met stoom bij 60 - 130°C
Vis: Bereiden zonder toevoeging van vocht.
Zoete gerechten: Bereid crèmes voor in willekeurige vormen en bedek ze met folie.
Bereiding van vacuüm voorverpakte gerechten: Leg de vacuüm voorverpakte
gerechten op het rooster om ze te bereiden.
Bereiding met stoom 99°C
Groenten: Spoel groenten die worden gestoomd kort af met koud water omdat deze nog
nagaren. De hoogte van de productinhoud in de diepe containers mag niet meer zijn dan
2/3 van de totale hoogte. Bereid diepgevroren groenten niet in blokken.
Bijgerechten: Laat aardappelen die worden gestoomd vóór de bereiding ca. 1 uur in
zout water staan.
- 113 -