Bereiding Met Stoom - Bartscher 116.402 Mode D'emploi

Voedingsmiddel
Leverkaas
Kalfslende
Kalfszadel
Kalfsborst
Lamsbout
Kip
Gans
Eend
Kalkoen
De aangegeven waarden zijn richtlijnen. Afwijkingen treden op als gevolg van verschillen in
kwaliteit en grootte van de producten en van de eisen die aan het producten gesteld
worden.

Bereiding met stoom

Algemene informatie
•
Alle braadstukken en groot gevogelte zijn in principe geschikt voor bereiding met
stoom.
•
Deze bereidingswijze is een combinatie van hete lucht en stoom. De lucht en de stoom
worden met grote snelheid door de ovenkamer verspreid met behulp van een ventilator.
Hierdoor wordt de stoom optimaal verspreid en is optimale bruining mogelijk zonder dat
het gerecht uitdroogt. Het is niet nodig om de stukken vlees te bedruipen. Bovendien
kunt u gerechten opwarmen die later niet te onderscheiden zijn van vers klaargemaakte
gerechten.
•
Verhoog aan het einde van de bereiding gedurende korte tijd de temperatuur om een
korstje te verkrijgen.
•
Het is mogelijk om tegelijkertijd meerdere soorten gerechten klaar te maken, zonder
dat de smaak en geur overgaan op de andere gerechten.
Typen thermische bereiding
Stomen, verversen, ....
Praktische aanwijzingen
Vlees: Leg de stukjes vlees niet te dicht bij elkaar, omdat de plaatsen waar zij elkaar
raken niet bruin worden. Zorg dat de vleessappen die ontstaan in een GN-container
druppelen. In deze container kunnen tegelijkertijd bv. botten en groenten worden
gekookt voor een rijke saus.
Verversen: Doe de saus pas na het verversen bij de gerechten, omdat anders lelijke
brandplekken of vellen op de saus kunnen ontstaan.
- 112 -
Gaarheid
doorbakken
doorbakken
rosé
doorbakken
doorbakken
doorbakken
doorbakken
doorbakken
doorbakken
Kerntemperatuur in °C
72
65 – 70
65 – 70
75 – 78
78
85
90
80 – 85
80 – 85