Bartscher 116.402 Mode D'emploi page 83

Les valeurs données sont des repères. Les différences peuvent provenir d'une qualité ou
d'une taille différente et aussi d'exigences au point de vue du produit.
Traitement à l'aide de la vapeur
Informations générales
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Tous les morceaux à cuire et les grandes volailles peuvent être traités à l'aide de la
cuisson à la vapeur.
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Ce type de traitement est une combinaison de cuisson à l'air pulsé et à la vapeur. L'air et
la vapeur sont déplacés à grande vitesse dans la chambre de cuisson à l'aide d'un
ventilateur tournant. Grâce à cela, une distribution optimale de la vapeur et de la dorure
est atteinte sans que le mets ne se dessèche. Il est inutile d'arroser les morceaux de
viande. De plus, il existe la possibilité de réchauffer les mets de manière à ce qu'ils ne
diffèrent en rien des plats fraîchement préparés.
•
Afin de faire gratiner fortement la surface du mets, régler à une température supérieure
vers la fin de la cuisson.
•
Différents types de plats peuvent être préparés en même temps, sans qu'il se produise
un transfert de goût ou d'odeur.
Types de traitements thermiques
Cuisson à la vapeur, rafraîchissement,...
Indications pratiques
Viande: Les morceaux à rôtir ne devraient pas être placés trop densément les uns à côté
des autres parce qu'aux endroits où ils se touchent, ils ne rôtissent pas. Le jus qui se
forme devrait s'écouler dans le récipient GN. Dans ce récipient, il est en même temps
possible de faire bouillir p.ex. des os et des légumes dans la sauce consistante.
Rafraîchissement: Ajouter les sauces aux plats seulement après le rafraîchissement, car
dans le cas contraire, des morceaux brûlés et invisibles apparaissent ou un chapeau se
forme à la surface de la sauce.
Cuisson à la vapeur
Informations générales
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En principe, tout ce qui est cuit à l'eau ou dans un autre liquide peut être cuit à la vapeur.
Toutes les sortes de légumes, les entrées consistantes, de nombreuses sortes de viandes
et de poissons s'y prêtent.
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Lors de ce type de fonctionnement, le ventilateur fonctionne. Il est possible de choisir
librement la température jusqu'à 100° C. Cela signif ie que la cuisson à la vapeur s'effectue
au-dessous de 100° C, c'est-à-dire de la manière la plus protectrice pour les mets. Grâce à
cela, la forme, le goût et aussi les vitamines, les élements et les substances alimentaires
sont conservés au plus haut degré, sans être rincés et jetés avec l'eau de cuisson ou
endommagés par la haute température.
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Différents types de plats peuvent être préparés en même temps, sans qu'il se produise un
transfert de goût ou d'odeur.
Types de traitements thermiques
Ebouillantage, cuisson à l'étouffée, cuisson à l'eau, cuisson de mets emballés sous vide,
blanchiment, décongélation, conservation, ...
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