Bartscher 116.402 Mode D'emploi page 147

Produkt spożywczy
Wątrobianka
Udziec cielęcy
Comber cielęcy
Pierś cielęca
Udziec jagnięcy
Kurczak
Gęś
Kaczka
Indyk
Podane wartości to wytyczne. Odstępstwa mogą wynikać z różnej jakości i wielkości, a
także wymagań dot. produktu.
Obróbka z zastosowaniem pary
Informacje ogólne
•
Do obróbki z zastosowaniem pary nadają się w zasadzie wszystkie kawałki do
pieczenia i duży drób.
•
Ten rodzaj obróbki jest kombinacją gorącego powietrza i pary. Powietrze i para są
poruszane z dużą prędkością w komorze gotującej za pomocą obrotowego wentylatora.
Dzięki temu para jest optymalnie rozprowadzana i umożliwia optymalne zrumienianie,
przy czym potrawa nie obsycha. Nie ma potrzeby polewania kawałków mięsa. Poza tym
istnieje możliwość podgrzewania potraw, które potem nie różnią się od potraw świeżo
przygotowanych.
•
Aby mocno zapiec powierzchnię potrawy, na koniec obróbki należy na krótko ustawić
wyższą temperaturę.
•
Jednocześnie mogą być obrabiane różne rodzaje potraw, przy czym nie przechodzą
one smakiem i zapachem innych.
Rodzaje obróbki termicznej
Gotowanie na parze, odświeżanie, ....
Wskazówki praktyczne
Mięso: Kawałki do pieczenia nie powinny nigdy leżeć zbyt gęsto obok siebie, ponieważ
w miejscach zetknięcia nie zbrązowieją. Powstający sok powinien ściekać do pojemnika
GN. W pojemniku tym można jednocześnie gotować np. kości i warzywa do treściwego
sosu.
Odświeżanie: Sosy dodawać do potraw dopiero po odświeżeniu, gdyż w przeciwnym
razie powstają niewidoczne przypalone fragmenty lub na sosie tworzy się kożuch.
- 146 -
Stan obróbki termicznej
wypieczony
wypieczony
różowawy
wypieczony
wypieczony
wypieczony
wypieczony
wypieczony
wypieczony
Temperatura wewnątrz w °C
72
65 – 70
65 – 70
75 – 78
78
85
90
80 – 85
80 – 85