I Tipi Di Cereali - FUST Betty Bossi compact Mode D'emploi

Frumento
La farina di frumento è l'elemento
pricipale d'ogni tipo di pane al lievi-
to. È in commercio in diversi gradi
di macinato, quale farina bianca o
semibianca, grigia o integrale, non-
ché in vari gradi di finezza, quale
farina di Graham o tritello grosso.
La farina di Graham contiene l'em-
brione e l'endosperma della cariossi-
de, ed è arricchita di cusca di fru-
mento, per aumentare le fibre ali-
mentari.
Nell'endosperma dei chicchi di
grano vi sono determinate proteine
che durante l'impastatura formano,
assorbendo acqua, il cosiddetto glu-
tine, fondamentale per la struttura
del pane.
Segale
Ricca di vitamine e di sostanze mi-
nerali, svolge un ruolo molto impor-
tante nella produzione del pane. Ha
una struttura proteica diversa rispetto
alla farina di frumento e non può
produrre il glutine. Perciò se la
quantità di segale nell'impasto
supera un terzo, occorre aggiungere
del lievito per consentire la forma-
zione della stuttura della pasta.
Farro
Cereale dotato di ottime proprietà di
panificazione e particolarmente forte
di sapore. Conosciuto à anche il
farro non del tutto maturo.

I tipi di cereali

I seguenti tipi di cereali non sono ti-
pici per la produzione del pane. Non
possono essere utilizzati completa-
mente, ma possono essere mescolati
in quantità piccole con altri tipi di ce-
reali adatti invece per la produzione
del pane.
Orzo
Ricchissimo di sostanze minerali e
nutritive. Alla pasta da pane si uni-
sce in minute quantità sotto forma di
farina o di chicchi di grano.
Avena
Vanta il più alto contenuto di protei-
ne tra tutti i cereali. Contiene inoltre
iodio, elemento essenziale per il fun-
zionamento della tiroide. La propor-
zione di fiocchi o di farina d'avena
non deve superare tre quarti della
quantità complessiva di farina.
Miglio
Contiene tutte le sostanze minerali
imprtanti ed è inoltre ricco di vitami-
na B e d'acido silicico. Anche il me-
glio va quindi aggiunto alla pasta
da pane solo in piccole dosi.
Soia
Ricchissimi d'albume (proteine), i
semi di soia vanno assumendo sem-
pre più importanza nella nostra ali-
mentazione. La farina di soia contie-
ne molta lecitina, composto organico
con proprietà emulsionanti, capace
quindi di favorire l'amalgamarsi
d'acqua e farina, lega all'acqua e
aumenta la glitinosità della pasta. La
dose di farina integrale di soia non
deve tuttavia superare un sesto della
quantità totale di farina.
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