Les Céréales - FUST Betty Bossi compact Mode D'emploi

Blé ou froment
La farine de blé présente le compo-
sant principal de tout pain à la levu-
re. Dans le commerce, on la trouve
sous forme de farine blanche, de fa-
rine mi-blanche, de farine grise ou
de farine complète en différents de-
grés de finesse comme la farine Gra-
ham ou en grains grossièrement
égrugés. La farine Graham contient
le germe et l'amande farineuse du
grain; elle est enrichie de son de blé
afin d'augmenter la proportion des
fibres. L'amande farineuse contient
des protéines particulières qui for-
ment par l'absorption de l'eau et
lors du pétrissage ce qu'on appelle
des agglutinants; ceux-ci durcissent
durant la cuisson et constituent la
structure du pain.
Seigle
Chez nous, le seigle joue un rôle im-
portant puisqu'il est très riche en vi-
tamines et sels minéraux. Par contre,
la farine de seigle n'a pas la même
structure de protéines que la farine
de blé et de ce fait, ne peut former
des agglutinants. C'est la raison
pour laquelle, lors de proportions
élevées de seigle (plus d'un tiers), il
faut ajouter du levain à la pâte pour
assurer la structure du pain de
seigle.
Epeautre
II s'agit d'un type de blé ayant d'ex-
cellentes caractéristiques de cuisson
et un goût prononcé. L'épeautre pas
tout à fait mûr est également appelé,
grain de blé vert.
Les céréales
Les types de céréales mentionnées
ci-après ne sont pas typiquement des
céréales panifiables. Puisqu'elles ne
se prêtent pas à la cuisson en tant
que telle, il ne faudra les ajouter
qu'en petites quantités à la pâte à
pain.
Orge
Elle est très riche en sels minéraux et
substances nutritives. La farine ou les
grains peuvent être ajoutés en petite
quantité à la pâte à pain.
Avoine
De toutes les céréales, c'est elle qui
présente la proportion en protéines
la plus élevée. Elle contient en outre
de l'iode, indispensable à la bonne
fonction thyroïdienne. La proportion
de flocons ou de farine d'avoine ne
doit jamais dépasser les trois quarts
de la quantité totale de farine.
Millet
II contient tous les sels minéraux im-
portants et en plus est riche en vita-
mine B et en acide silicique. Le millet
ne doit également être ajouté à la
pâte à pain qu'en petite quantité.
Soja
Le soja est une céréale très riche en
protéines, ce qui explique son suc-
cès grandissant. Sa farine présente
une proportion élevée en lécithine
qui agit comme émulsifiant et favori-
se le mélange de farine et d'eau tout
en absorbant l'eau et en augmentant
la qualité agglutinante de la pâte. La
farine de soja complète ne doit ja-
mais dépasser plus d'un sixième de
la quantité totale de farine.
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