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Weizen
Weizenmehl ist der Hauptbestandteil
jedes Hefebrotes. Im Handel finden
wir es mit verschiedenem Ausmah-
lungsgrad als Weiss-, Halbweiss-,
Ruch- oder Vollkornmehl sowie mit
unterschiedlichem Feinheitsgrad als
Grahammehl oder groben Schrot.
Grahammehl enthält den Keimling
und den Mehlkörper des Korns und
ist mit Weizenkleie angereichert, um
den Ballaststoffanteil zu erhöhen.
Der Mehlkörper des Weizenkorns
enthält bestimmte Eiweisse, die beim
Kneten unter Wasseraufnahme das
sogenannte Klebergerüst (Gluten) bil-
den, das für die Brotstruktur verant-
wortlich ist.
Roggen
Spielt bei uns in der Brotherstellung
eine wichtige Rolle. Roggen ist sehr
vitamin- und mineralienreich. Rog-
genmehl hat eine andere Eiweiss-
Struktur als Weizenmehl und kann
kein Klebergerüst bilden. Deshalb
muss bei höherem Roggenanteil
(über 1/3) dem Brot Sauerteig bei-
gemischt werden, der für die Teig-
struktur des Roggenbrotes verant-
wortlich ist.
Dinkel
Ist eine Weizenart mit guten Backei-
genschaften und kräftigem Ge-
schmack. Bekannt ist auch der nicht
ganz ausgereifte Dinkel als Grün-
kern.
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Die Getreidearten
Die folgenden Getreidearten sind
keine typischen Brotgetreide. Allein
sind sie zum Backen nicht geeignet
und sollten deshalb nur in geringen
Mengen dem Brotteig zugegeben
werden.
Gerste
Ist sehr reich an Mineralien und
Nährstoffen. Das Mehl oder Korn
kann in geringen Mengen dem Brot-
teig zugegeben werden.
Hafer
Weist von allen Getreidearten den
höchsten Eiweiss-Anteil auf. Er ent-
hält ausserdem noch Jod, das für die
Schilddrüsenfunktion sehr wichtig ist.
Der Anteil an Haferflocken oder Ha-
fermehl darf maximal 3/4 der Ge-
samtmehlmenge betragen.
Hirse
Enthält sämtliche wichtigen Minera-
lien und ist zusätzlich reich an Vita-
min B und Kieselsäure. Hirse sollte
ebenfalls nur in geringen Mengen
dem Brotteig beigefügt werden.
Soja
Ist ein sehr eiweisshaltiges Getreide
und gewinnt deshalb immer mehr an
Beliebtheit. Sojamehl hat einen
hohen Anteil an Lecithin. Dieses
wirkt als Emulgator und fördert so
die Mischung von Mehl und Wasser,
es bindet Wasser und erhöht die Kle-
berqualität des Teiges. Bei Sojavoll-
mehl sollte 1/6 der Gesamtmenge
nicht überschritten werden.
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