Hoeveelheid Water; Extractiesnelheid; Gouden "Crema; Diagnose Van Lopende Espresso - KitchenAid 5KES2102 Manuel D'utilisation

TECHNIEK VAN HET BEREIDEN VAN ESPRESSO
3. Na het verwijderen van de stamper blijven er mogelijk enkele
korrels aan de zijkant van het filterbakje kleven. Tik met de
filterhouder lichtjes op de tafel om de korrels bovenop de
aangedrukte koffieschijf te brengen. Tik niet te hard, want
dan zal de aangedrukte koffieschijf loskomen of breken.
4. Druk de koffie voor de tweede en laatste keer aan
(ook "effen maken" genoemd). Druk de koffie met een
kracht van ongeveer 15 kilogram recht naar omlaag,
verminder daarna de kracht lichtjes (tot ongeveer
9 kilogram), en maak de koffieschijf effen door de
stamper twee keer volledig rond te draaien.
5. Bekijk de aangedrukte koffie. De koffieschijf moet glad en
effen zijn, en er mogen geen holten zijn tussen de zijkant
van het filterbakje en de koffie.
De aandrukkracht meten
9 kilogram, 15 kilogram: hoe kunt u weten hoeveel aandruk-
kracht u gebruikt? Doe zoals de "barista's", en gebruik de
weegschaal uit de badkamer! Plaats de weegschaal op een tafel of
werkblad, en druk uw koffie bovenop de weegschaal aan. U zult
al snel een gevoel krijgen hoeveel 9 of 15 kilogram kracht is.

Hoeveelheid water

De espressogroep en de boilers warmen op. De verse koffie is
gemalen, gedoseerd in de filterhouder, deskundig afgestreken,
en nauwkeurig aangedrukt. Nu is het moment van de
waarheid gekomen: de bereiding!
Maak voor de beste espresso nooit meer dan één kop
(30 ml) met het kleine filterbakje of twee koppen (60 ml)
met de grote. Als u meer koffie maakt, zal er te veel extractie
plaatshebben, en zal de espresso slap en bitter zijn.
Terwijl hij loopt, ziet perfecte espresso er diep roodbruin uit
met een dikke textuur zoals honing die van een lepel loopt.
Vaak vormt de koffie zogeheten muizenstaarten van dunne
siroopachtige stromen. Vanaf het ogenblik dat de bittere en
zuurrijke stoffen aan de koffie worden onttrokken, zal de straal
espresso lichter van kleur worden, en in sommige gevallen zal
de straal er bijna wit uitzien. Deskundige "barista's" zullen de
straal zorgvuldig observeren, en de bereiding snel stopzetten
op het ogenblik dat de straal lichter van kleur wordt.
"Ristretto" wordt bereid met een kleinere hoeveelheid
water dan normaal. Maak de espressomachine klaar om twee
koppen te bereiden, maar beëindig de bereiding als er 45 ml
espresso gemaakt is. Wat u nu gedaan hebt is de hoeveelheid
water beperken om alleen de meest smaakvolle en minst
bittere oliën en essences aan de koffie te onttrekken.
W10553375B_05_NL_v03.indd 82

Extractiesnelheid

Tientallen jaren ervaring hebben geleerd dat de beste espresso
– of het nu gaat om één of twee koppen – gemaakt wordt in
20–25 seconden.
Als uw espresso sneller of trager klaar is dan die 20–25 seconden,
en uw aandruktechniek is goed, dan moet u de maling aanpassen!
Maal fijner voor een lagere extractiesnelheid en grover voor een
hogere. Behoud dezelfde dosering en aandruktechniek.
Koffie is gevoelig voor luchtvochtigheid en zal gemakkelijk
vocht absorberen. Dat beïnvloedt de extractiesnelheid.
In een vochtige omgeving zal de extractiesnelheid lager
worden, in een droge hoger. Mogelijk zult u de maling
moeten aanpassen aan het seizoen of aan het weer van de dag.
Met sommige koffiemolens kunt u de maling fijn afstellen om
de extractiesnelheid te corrigeren. De beste oplossing is te
investeren in de KitchenAid Koffiemolen. Als dat niet mogelijk
is, experimenteer dan met de aandruk kracht. Druk met
minder kracht aan voor een hogere extractiesnelheid, en met
meer kracht voor een lagere.
De gouden crema
Een kenmerk van goede espresso is de "crema", het dichte
goudkleurige schuim van de geëmulgeerde koffieoliën waarin
de essentie van de koffiesmaak zit. Goede "crema" moet dik
zijn en aan de zijkant van de kop blijven kleven als deze schuin
wordt gehouden; de beste "crema" moet zeer fijne suiker
bijna 30 seconden kunnen dragen.

Diagnose van lopende espresso

Als uw espresso tijdens de bereiding ...
...veeleer de kleur van kaneel heeft dan diepbruin:
• controleer dan of uw espressogroep en de boilers volledig
opgewarmd zijn
• gebruik dan een minder zuurrijke soort koffie
...er witachtig uitziet met dunne bruine strepen:
• wijzig dan uw aandruktechniek: de aangedrukte koffie is
gebroken, of er is een opening ontstaan tussen de koffie
en de zijkant van het filterbakje.
...slap en snellopend is:
• wijzig dan uw aandruktechniek: de koffie is mogelijk niet
stevig genoeg aangedrukt om een gelijkmatige weerstand
te bieden aan het water
• gebruik een fijnere maling
• controleer de versheid van de koffie
...nauwelijks uit de filterhouder druppelt:
• wijzig dan uw aandruktechniek: de koffie is mogelijk
te stevig aangedrukt
• gebruik een grovere maling
82
8/28/17 11:34 AM