Objętość Naparu; Moc Esencji; Złota Pianka; Rozwiązywanie Problemów Występujących Podczas Parzenia Espresso - KitchenAid 5KES2102 Manuel D'utilisation

TECHNIKA PARZENIA ESPRESSO
3.
Po usunięciu tampera, może okazać się, że część drobin dotyka
do ścianek sitka. Należy wtedy delikatnie uderzyć kolbą o blat,
tak by drobinki kawy poruszyły się w sprasowanym pakiecie
kawy. Nie należy czynić tego zbyt energicznie, ponieważ
sprasowany pakiet kawy może się rozsypać lub pokruszyć.
4.
Należy teraz ponownie ubić kawę (jest to tak zwane ubicie
glansujące). Nacisnąć tamperem na kawę z siłą około 15
kilogramów, następnie zwolnić nacisk do około 9 kilogramów i
wyrównać powierzchnię kawy obracając tamper całkowicie dwa
razy.
5. Należy sprawdzić ubicie. Kawa powinna być gładka i równa, nie
powinno być żadnych luk między sitkiem kolby i kawą.
Mierzenie odpowiedniego nacisku
9 kilogramów? 15 kilogramów? – jak uzyskać odpowiednią
siłę, z którą należy ubijać? Proponujemy skorzystać z przyrządu
używanego przez baristów – wagi łazienkowej! Należy postawić
wagę na blacie kuchennym, i na niej ubić kawę. W ten sposób
błyskawicznie można nauczyć się, jakiej siły trzeba użyć by uzyskać
nacisk 9 lub 15 kilogramów.
Objętość naparu
Bojlery są nagrzane. Świeża kawa została zmielona i odmierzona
do sitka kolby, profesjonalnie wypoziomowana i precyzyjnie ubita.
Nadchodzi moment prawdy: parzenie!
By uzyskać najlepsze espresso, nie należy parzyć przy użyciu
mniejszego sitka jednorazowo więcej niż jednej filiżanki (30 ml) lub
dwóch filiżanek (60 ml) gdy używamy większego sitka. Parzenie
większej ilości spowoduje przeparzenie i da cienkie, gorzkie
espresso.
Podczas wypływu z kolby, dobre espresso powinno mieć czerwono-
brązowy, głęboki kolor i lepką teksturę – jak miód spływający z
łyżki. Często formują się tzw. "mysie ogonki" lub małe strumyczki
syropu. Gdy zaczynają się wyparzać gorzkie i kwaśne składniki kawy,
espresso staje się lekkie, czasem wręcz przeźroczyste. Doświadczeni
bariści będą obserwowali napar i natychmiast w tym momencie
przerwą parzenie.
Espresso Ristretto, to espresso parzone z mniejszej niż zwykle
objętości wody. Przygotować się należy tak jak do zaparzenia dwóch
filiżanek, ale zatrzymać proces po wyparzeniu około 45 ml wody.
Gotowy napar będzie zawierał tylko najbardziej aromatyczne i
najmniej gorzkie olejki kawowe i esencje.
W10553375B_15_PL_v03.indd 242

Moc esencji

Lata praktyki pokazały, że najlepsze espresso – pojedyncze czy do
dwóch filiżanek – powinno być parzone 20-25 sekund.
Jeżeli espresso parzy się znacznie szybciej lub znacznie wolniej niż
20-25 sekund, a technika ubijania była odpowiednia, należy zmienić
sposób mielenia. Przy zachowaniu tego samego dozowania i ubicia,
należy zmielić kawę drobniej by uzyskać napar w dłuższym czasie, a
grubszy przemiał spowoduje przyspieszenie parzenia.
Kawa jest podatna na wilgotność i będzie absorbowała wilgoć
z otoczenia. Nie pozostaje to bez wpływu na napar. W wilgotnym
otoczeniu, napar uzyskamy w dłuższym czasie, a w suchym – parzenie
będzie przyspieszone. Należy zwrócić uwagę, że mielenie będzie
zmieniało się w różnych porach roku – czasami będzie zależało od
aktualnej pogody. Niektóre młynki nie pozwalają na precyzyjne
zmiany stopnia zmielenia, konieczne do uzyskania odpowiedniego
naparu.
Najlepszym rozwiązaniem jest inwestycja w młynek do kawy
KitchenAid. Jeżeli nie jest to możliwe, należy eksperymentować z siłą
ubijania. Należy ubijać słabiej – dla szybszych naparów i używając
większej siły dla spowolnienia procesu.
Złota pianka
Oznaką dobrego espresso jest "złota pianka" (crema), gęsta,
złota pianka – emulsja aromatycznych olejków kawowych, która
zawiera esencję smaku kawy. Dobra crema powinna być zawiesista
i przylegać do ścianek filiżanki, gdy ta jest przechylana. Crema
najlepszej jakości, powinna utrzymać na swojej powierzchni cukier,
który nie tonie przez około 30 sekund.
Rozwiązywanie problemów występujących
podczas parzenia espresso
Jeżeli espresso podczas parzenia...
...ma raczej cynamonowy kolor, zamiast być ciemno brązowe:
• należy upewnić się czy bojlery są odpowiednio nagrzane
• należy używać do mieszanki mniej kwaśnego gatunku kawy
...jest białawe z brązowymi smugami:
• zweryfikować należy technikę ubijania–kawa została ubita
nierównomiernie lub pojawiła się przerwa między kawą a ścianką
sitka kolby
...jest cienkie i szybko spływa:
• zweryfikować należy technikę ubijania – ubicie może nie być
wystarczająco silne i kawa nie daje odpowiedniego oporu wodzie
• należy dokładniej zmielić kawę
• należy sprawdzić świeżość kawy
...ledwo, ledwo wypływa:
• zweryfikować należy technikę ubijania – ubicie może być zbyt silne
• należy grubiej mielić kawę
242
8/28/17 2:39 PM