Obsah; Rychlost Louhování; Zlatá Pěna - Crema; Odstraňování Problémů Při Přípravě Kávy - KitchenAid 5KES2102 Manuel D'utilisation

TECHNIKY PRO PŘÍPRAVU ESPRESA
3. Po odstranění pěchovače se může trochu namleté
kávy zachytit po stranách filtračního košíčku. Klepněte
držákem filtru jemně o stůl, abyste setřásli zachycenou
kávu na vrstvu upěchované kávy. Neklepejte příliš silně,
jinak se upěchovaná káva uvolní nebo rozbije.
4. Nyní použijte pěchovač podruhé pro závěrečné
upěchování (nazývaném také uhlazovací pěchování).
Zatlačte kávu přímo dolů tlakem přibližně 15ti kilogramů,
poté sílu lehce uvolněte (na asi 9 kilogramů) a vyhlaďte
kávu dvojím otočením pěchovače kolem své osy.
5. Prohlédněte si váš výsledek. Upěchovaná vrstva kávy by
měla být hladká a zarovnaná, bez mezer mezi kávou a
okrajem košíčku.
Měření pěchovacího tlaku
9 kilogramů, 15 kilogramů - jak poznáte, jakou pěchovací sílu
vlastně používáte? Udělejte to jako baristé: použijte běžnou
osobní váhu! Umístěte váhu na stůl nebo na pult a kávu
pěchujte na ní. Velice brzy si vyvinete schopnost cítit, jak
velká je síla 9 nebo 15 kilogramů.

Obsah

Varná jednotka a bojlery jsou zahřáté. Čerstvá káva je
namletá, odměřená v držáku filtru, přesně zarovnaná
a profesionálně upěchovaná. Nyní přichází chvíle pravdy:
příprava kávy!
Pro kvalitní espreso nikdy nelouhujte více než jeden šálek
(30 ml) s použitím malého filtračního košíčku nebo dva šálky
(60 ml) s použitím velkého košíčku. Příprava většího množství
espresa by přelouhovalo kávu a mělo za následek řídké a
hořké espreso.
Když teče, dokonalé espreso je sytě červenohnědé barvy,
husté konzistence jako med tekoucí ze lžičky. Často vytváří
útvary nazývané myší ocásky neboli tenké sirupovité proudy.
Jakmile se začnou louhovat více hořké a kyselé složky, proud
espresa se začne rozjasňovat; v některých případech je proud
téměř bílý. Profesionální baristé proud pečlivě sledují a rychle
zastaví var, jakmile se začne proud zesvětlovat.
Espreso Ristretto je espreso připravované s menším obsahem
než je obvyklé. Připravte přístroj k přípravě dvou šálků, ale
zastavte var, jakmile se vylouhuje 45 ml. To, co jste udělali,
bylo omezení proudu tak, že obsahuje pouze nejaromatičtější
a nejméně hořké kávové oleje a esence.
W10553375B_16_CZ_v03.indd 258
Rychlost louhování
Desetiletí praxe ukázaly, že nejlepší espreso, ať už jedno či
dvoušálkové, se připravuje asi 20-25 sekund.
Pokud se vaše espreso připravuje podstatně rychleji nebo
pomaleji než je 20-25 sekund, i když máte dobrou techniku
pěchování, upravte jemnost mletí kávy! Melte jemněji, pokud
chcete dosáhnout pomalejší rychlosti louhování a hruběji pro
dosažení rychlejší extrakce. Dávkování a pěchování neměňte.
Káva je citlivá na vlhkost okolního prostředí, kterou pohotově
vstřebává. Toto pak ovlivňuje rychlost louhování. Ve vlhkém
prostředí se rychlost louhování zpomaluje; v suchém
prostředí se naopak zrychluje. Možná začnete upravovat
jemnost mletí kávy podle ročních období – nebo dle
aktuálního počasí venku.
Některé mlýnky neumožňují drobné změny nastavení
nezbytné pro úpravu rychlosti louhování. Nejlepším řešením
je investovat do mlýnku s mlecími kameny značky KitchenAid
Artisan. Pokud toto není možné, experimentujte s pěchovacím
tlakem. Pěchujte menší silou pro rychlejší průtok a větší silou
pro pomalejší průtok.
Zlatá pěna - crema
Známkou kvalitního espresa je crema, hustá zlatá pěna z
emulgovaných kávových olejů, která zachycuje esenci kávové
chuti. Dobrá pěna by měla být hustá a ulpívat na straně šálku,
když jej nakloníte; nejlepší crema by měla být schopná udržet
špetku cukru téměř 30 sekund.
Odstraňování problémů při přípravě kávy
Když espreso teče, a...
...má spíše skořicovou barvu namísto sytě hnědé:
• přesvědčete se, že jsou varná jednotka a bojlery
plně nahřáté
• použijte méně kyselejší druh kávy
...je bíle zabarvené s tenkými hnědými proudy:
• překontrolujte svou techniku pěchování – upěchovaná
káva se láme, nebo vznikla mezera mezi kávou a stěnou
filtračního košíčku
...je řídké a teče rychle:
• překontrolujte svou techniku pěchování – pěchování
může být málo pevné a káva nedokáže vyvíjet
rovnoměrný odpor protékající vodě
• použijte jemněji umletou kávu
• zkontrolujte čerstvost kávy
...stěží z filtru odkapává:
• překontrolujte svou techniku pěchování – pěchování
může být příliš pevné
• použijte hruběji umletou kávu
258
8/28/17 2:41 PM