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TECHNIQUES D'INFUSION DE L'ESPRESSO
La température d'infusion
La température de l'eau et l'homogénéité de cette température
exercent un impact direct sur le goût de l'espresso. Un espresso
de qualité supérieure est obtenu par une infusion réalisée
à température optimale, idéalement comprise entre 90° et 96°C.
Pour garantir une température d'infusion correcte :
Remettez toujours le support du filtre (avec le panier-filtre) en
place sur la tête d'infusion lorsque la machine à espresso est en
phase de chauffe. Cette opération chauffera le filtre.
• Attendez toujours que les chauffe-eau aient atteint leur
température optimale avant d'infuser (environ 6 minutes).
• Dosez et tassez votre café sans tarder, puis infusez immédiatement
de manière à éviter que le support du filtre ne refroidisse trop.
• Ne rincez jamais le support du filtre à l'eau froide si vous devez
préparer d'autres tasses d'espresso. Après avoir décollé le marc
du filtre, utilisez une serviette propre pour essuyer la mouture
usagée qui subsiste dans le panier. Assurez-vous que le panier-
filtre est bien sec avant d'y reverser du café moulu.
• Laissez le support du filtre vide en place sur la tête d'infusion
pendant que vous vaquez à d'autres tâches (moudre du café
ou faire mousser du lait).
• Avant d'infuser, préchauffez la tasse en la posant sur le plateau
supérieur de la machine à espresso. Vous pouvez également
réchauffer les tasses instantanément en les exposant à la vapeur
projetée par le bras de moussage.
La mouture
Un espresso de qualité supérieure exige le café le plus frais qui
soit - et pour être le plus frais possible, le café est toujours moulu
immédiatement avant d'être infusé. Les composés aromatiques
les plus subtils du café s'altèrent dans les minutes qui suivent
la mouture ; il convient donc de ne moudre que la quantité
strictement nécessaire au nombre d'espresso que vous allez
préparer immédiatement.
Le dosage
Le dosage est le processus consistant à mesurer le café moulu
à placer dans le panier-filtre. Une tasse unique (30 ml) d'espresso
nécessite 7 grammes de café, tandis que deux tasses requièrent
deux fois ce poids. Lorsqu'elle est remplie à ras de café finement
moulu, la mesurette livrée avec la machine à espresso Artisan
représente exactement la dose nécessaire à l'infusion d'une tasse
d'espresso.
Si vous dosez le café sans l'aide de la mesurette, il est important
de ne pas remplir le filtre à ras bord. Le café a besoin d'espace
pour gonfler durant l'infusion. Si le café est écrasé contre le tamis
de la tête d'infusion, il empêchera une diffusion homogène de
l'eau dans le filtre, ce qui entraînera une mauvaise extraction
des arômes et la production d'un espresso de mauvaise qualité.
Voici comment déterminer si vous n'avez pas versé trop de café
dans le filtre :
1. Remplissez le panier, arasez le café et tassez-le fermement
(voir la section « Tassage »).
2. Mettez en place le support du filtre sur la tête d'infusion,
puis retirez-le immédiatement.
3. Si la surface du café dans le filtre présente l'empreinte du
tamis ou de la vis de maintien du tamis, cela signifie que la
quantité est trop importante.
L'arasement
L'arasement du café après qu'il a été dosé dans le filtre est une
technique essentielle pour obtenir un espresso de qualité. Si le café
n'est pas réparti uniformément dans le filtre, le tassage de la
mouture créera des zones où la densité sera plus ou moins élevée.
L'eau d'infusion, injectée sous haute pression, suivra inévitablement
la voie de moindre résistance et infusera massivement le café
présentant la moins grande densité (entraînant une surextraction
des composants amers de la mouture), tout en délaissant le
café plus dense, en négligeant d'extraire les essences les plus
aromatiques. Cette extraction inégale débouchera sur la production
d'un espresso clair, fade et amer.
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Pour araser le café dans le filtre :
• Assurez-vous que le panier-filtre est bien sec avant d'y verser
le café ; la moindre trace d'humidité dans le filtre entraîne la
création d'une voie de moindre résistance pour l'eau d'infusion.
• Après avoir dosé le café versé dans le filtre, arasez-le par un
mouvement de va-et-vient en passant un doigt à l'horizontale
sur le filtre. Ne vous contentez pas d'un seul passage, car cela
accumulerait le café d'un seul côté du filtre et entraînerait une
extraction non homogène. Essayez d'imprimer une surface
légèrement concave au café, le centre étant un peu plus bas
que les bords.
• Assurez-vous qu'il n'y a pas d'interstice entre le café et les
bords du filtre.
Café correctement arasé
Le tassage
Le tassage de la mouture comprime le café sous la forme d'un
disque horizontal offrant une résistance uniforme à l'eau infusée
sous haute pression. Le café correctement arasé et tassé permet
une extraction homogène des composants - condition préalable
à un espresso d'exception. La mouture tassée trop mollement est
déformée par l'eau d'infusion, ce qui entraîne une extraction inégale,
une durée d'infusion raccourcie et la production d'un espresso
médiocre. Un café tassé trop fermement ralentit le délai d'infusion
et engendre un breuvage amer, résultat d'une surextraction.
Technique correcte de tassage
1. Le tampon de tassage doit être saisi à la manière d'un bouton
de porte, sa base reposant fermement contre la paume de la
main. Durant l'opération, essayez de maintenir l'alignement
du tampon, du poignet et du coude.
2. Posez le fond du support du filtre sur une surface dure, puis
appuyez doucement le tampon sur le café pour créer une
surface plane. Relevez le tampon du panier en exerçant un
léger mouvement de torsion - vous éviterez ainsi que le
tampon n'entraîne des blocs de café compacté.
3. Lorsque vous retirez le tampon, il est possible que quelques
grains de café collent à la paroi latérale du panier. Tapotez
doucement le support du filtre sur le comptoir pour les
détacher afin qu'ils tombent sur le disque de café tassé.
Ne tapez pas trop fort, vous risqueriez de disloquer ou
de fissurer le « disque » de café.
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8/28/17 10:44 AM
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