Tecniche Di Infusione Dell'espresso Temperatura Di Infusione; Macinatura; Dosatura; Livellamento - KitchenAid 5KES2102 Manuel D'utilisation

TECNICHE DI INFUSIONE DELL'ESPRESSO
Temperatura di infusione
La temperatura dell'acqua e l'uniformità della temperatura
hanno un impatto diretto sul gusto dell'espresso. Un espresso
ricco è il risultato di un'infusione ad una temperatura ottimale,
idealmente compresa fra 90 e 96 °C.
Per garantire una temperatura di infusione ottimale:
Montare il portafiltro (con il filtro) alla testa di infusione quando
la macchina si sta riscaldando. Questo consente di riscaldare
anche il filtro.
• Attendere sempre il riscaldamento completo delle caldaie
prima dell'infusione (circa 6 minuti).
• Dosare e compattare il macinato rapidamente e procedere
immediatamente alla preparazione del caffè. In questo modo
si evita il raffreddamento del portafiltro.
• Non sciacquare il portafiltro con acqua fredda se si stanno
preparando altri caffè. Dopo aver fatto cadere i vecchi fondi dal
filtro, asportare i residui utilizzando un panno pulito. Assicurarsi
che il filtro sia asciutto prima di aggiungere altro caffè.
• Tenere il portafiltro vuoto montato sulla testa di infusione
mentre si stanno svolgendo altre attività, ad esempio la
macinatura del caffè o la montatura del latte.
• Riscaldare una tazzina o una tazza collocandola sulla sommità
della macchina prima dell'infusione. Le tazze possono anche
essere riscaldate istantaneamente utilizzando il vapore
prodotto dallo stilo erogatore.

Macinatura

Per un grande espresso è necessario utilizzare caffè
freschissimo, ed il caffè più fresco viene sempre macinato
immediatamente prima dell'infusione. I composti aromatici
più delicati contenuti nel caffè invecchiano entro pochi minuti
dalla macinatura, quindi si raccomanda di macinare soltanto
la quantità che si intende utilizzare immediatamente.

Dosatura

La dosatura è il processo di misurazione del macinato da introdurre
nel filtro. Per una singola tazzina (30 ml) di espresso sono necessari
7 grammi di caffè; per due tazzine occorre una dose doppia.
Se riempito a livello con caffè finemente macinato, il cucchiaio
dosacaffè fornito a corredo della macchina per caffè espresso
Artisan rappresenta la dose perfetta per una tazzina di espresso.
Se state dosando il caffè senza il sussidio di un cucchiaio
dosatore, è importante non riempire eccessivamente il filtro.
Il caffè necessita di spazio per espandersi durante l'infusione.
Schiacciando eccessivamente il caffè contro il vaglio a doccia
si impedisce una dispersione uniforme dell'acqua attraverso
il filtro, con una conseguente estrazione non uniforme e un
espresso di cattiva qualità. Ecco da cosa si evince che il filtro
è stato riempito eccessivamente:
1. Riempire il filtro, livellare il caffè e compattare in modo
adeguato (consultare la sezione "Compattamento").
2. Applicare il portafiltro alla testa di infusione, quindi
rimuoverlo immediatamente.
3. Se nel caffè contenuto nel portafiltro risulta visibile
l'impronta del vaglio a doccia o della vite del vaglio
a doccia, nel filtro è presente troppo caffè!

Livellamento

Il livellamento del caffè dopo la sua dosatura nel filtro è una
tecnica fondamentale per un grande espresso. Se il caffè non
è distribuito uniformemente nel filtro, il compattamento del
caffè creerà aree di alta e bassa densità. L'acqua di infusione
ad alta pressione seguirà inevitabilmente il percorso della
minima resistenza, scorrendo abbondantemente attraverso
le aree a bassa densità ed estraendo in eccesso i composti
amari contenuti nel caffè. Scorrerà invece in modo difficoltoso
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attraverso le aree maggiormente compattate, senza riuscire
ad estrarre le essenze più aromatiche. Questa estrazione non
uniforme ha come risultato un espresso diluito, debole ed amaro.
Per livellare il caffè nel filtro:
• Assicurarsi che il filtro sia asciutto prima di aggiungere altro
caffè; la presenza di umidità nel filtro creerà un percorso di
minore resistenza durante il contatto con l'acqua.
• Dopo la dosatura del caffè nel filtro, livellare il caffè facendo
passare un dito avanti e indietro sul filtro. Non livellare in una
sola direzione. In questo modo il caffè si accumulerebbe su
un lato del filtro, producendo un'estrazione non uniforme.
Cercare di conferire alla superficie del caffè una leggera
concavità, con il centro più basso rispetto ai lati.
• Assicurarsi che il caffè aderisca perfettamente alle pareti del filtro.
Caffè adeguatamente livellato
Compattamento del caffè
Con il compattamento, il caffè viene pressato in un disco
di livello che fornisce una resistenza uniforme all'acqua
di infusione ad alta pressione. Il caffè opportunamente
livellato e compattato produrrà un'estrazione uniforme dei
composti aromatici contenuti nel caffè e, di conseguenza, un
fantastico espresso. Il caffè compattato in modo insufficiente
verrà deformato dall'acqua di infusione, con conseguente
estrazione non uniforme, un'infusione eccessivamente rapida
e un espresso mediocre. Il caffè compattato eccessivamente
rallenterà il tempo di infusione, e come risultato si otterrà un
caffè amaro ed estratto eccessivamente.
Tecnica di compattamento adeguata
1. La maniglia del pestello deve essere impugnata come
quella di una porta, con la base della maniglia fermamente
compressa contro il palmo. Durante il compattamento,
il pestello, il polso ed il gomito devono essere in linea.
2. Con il fondo del portafiltro appoggiato su un piano rigido,
premere delicatamente il pestello nel caffè per livellare la
superficie. Rimuovere il pestello dal filtro con un leggero
movimento rotatorio; in questo modo si impedisce al
pestello di sollevare il caffè.
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