Mængde; Ekstraktionshastighed; Den Gyldne Crema; Fejlfinding Under Brygning Af Espresso - KitchenAid 5KES2102 Manuel D'utilisation

BRYGGETEKNIK FOR ESPRESSO
3. Når stamperen er fjernet, kan der sidde lidt kaffe fast på
siden af filterkurven. Bank filterholderen let på bordet for
at slå kaffen ned ovenpå den stampede kaffe. Bank ikke
for hårdt, ellers slås den stampede kaffe løs eller 'skiven'
slås i stykker.
4. Giv kaffen endnu en afsluttende stampning (også kaldet en
afpudsningsstampning). Tryk lige ned på kaffen med et tryk
på ca. 15 kilo, og nedsæt trykket til ca. 9 kilo, og afpuds
derefter kaffen ved at dreje stamperen helt rundt to gange.
5. Efterse stampningen. Kaffeskiven skal være glat uden
huller mellem siden af filterkurven og kaffen.
Måling af stampningstryk
9 kilo, 15 kilo – hvordan ved man, hvor meget stampningskraft,
man egentlig bruger? Gør, hvad baristaerne gør: Brug en
badevægt! Sæt en badevægt på en stol eller et bord og stamp
kaffen ovenpå vægten. Derefter varer det ikke længe, før du
har en fornemmelse af, hvor meget 9 eller 15 kilo er.
Mængde
Bryggegruppen og kedlerne er opvarmede. De friske bønner
er formalede, og doseret ned i filterholderen, jævnet som af
en ekspert, og nøjagtigt stampet. Nu kommer sandhedens
øjeblik: Brygning!
For den bedste espresso må man aldrig ekstrahere mere end
en kop (30 ml) med den lille filterkurv eller to kopper (60 ml)
med den store. Hvis der brygges mere, overekstraherer det
kaffen, og resultatet er en tynd og bitter espresso.
En perfekt espresso har den en dyb rødbrun farve og er
nærmest tyktflydende som honning, der løber fra en ske.
Det danner ofte hvad man kalder for musehaler eller tynde
siruplignende strømme. Når de mere og mere bitre og syrlige
komponenter ekstraheres, bliver espressoen lettere. I visse
tilfælde synes strømmen nærmest hvid. Ekspertbaristaer
holder nøje øje med strømmen og standser hurtigt, hvis
brygninger bliver for let.
Espresso Ristretto er en espresso, der er brygget med mindre
end den normale mængde. Forbered espressomaskinen
til at brygge to kopper, men stands brygningen, når der er
ekstraheret 45 ml. Hvad du her gør, er at begrænse strømmen
til kun at omfatte de mest smagsfulde og mindst bitre
kaffeolier og essenser.
W10553375B_12_DA_v03.indd 194

Ekstraktionshastighed

Årtiers erfaring har vist, at den bedste espresso – hvad
enten det drejer sig om en enkelt eller en dobbelt kop –
tager ca. 20-25 sek. at brygge.
Hvis din espresso brygges hurtigere eller langsommere
end 20-30 sekunder, og din stampningsteknik er god,
skal kværnen justeres! Kværn finere for en langsommere
ekstraktionshastighed, og grovere for en hurtigere. Bevar
dosering og stampningsgrad.
Kaffe er følsom overfor omkringværende fugtighed, som
hurtigt absorberes. Dette påvirker ekstraktionshastigheden.
I et fugtigt miljø er ekstraktionshastigheden langsommere.
I tørre omgivelser øges ekstraktionshastigheden. Du ender
måske med at justere kværnen i overensstemmelse med
årstiden eller dagens vejrforhold.
Visse kværne har ikke den nødvendige finjustering til at
korrigere problemet. Den bedste løsning er at investere
i en KitchenAid kaffekværn. Hvis det ikke er muligt, kan
du eksperimentere med stampningstrykket. Stamp med
mindre kraft for en hurtigere løbetid, og mere kraft for en
langsommere løbetid.

Den gyldne crema

Man kan kende en god espresso på dens crema, det tykke
gyldne skum af emulgerede kaffeolier, som opfanger essensen
fra kaffesmagen. God crema er tyk og hænger fast i siderne af
koppen, når den tippes. Den bedste crema bør kunne bære
lidt sukkerdrys i op til 30 sekunder.
e e
Hvis espressoen ...
... er mere kanelbrun i stedet for dyb brun:
• skal du sørge for, at bryggegruppen og kedlerne er
helt opvarmede
• kan du prøve at bruge en mindre syrlig kaffeblanding
... er hvidlig med tynde brune streger:
• kan du kontrollere din stampningsteknik – den stampede
kaffe er revnet, eller der er huller mellem kaffen og
filterkurvens side
... er tynd og hurtigtflydende:
• kan du kontrollere din stampningsteknik – den stampede
kaffe er muligvis ikke fast nok til at give en jævn modstand
overfor bryggevandet
• kan du prøve at bruge en finere kværning
• kan du kontrollere kaffens friskhed
... næsten ikke kan presses gennem filterholderen:
• kan du kontrollere din stampningsteknik – stampningen
er måske for hård
• kan du prøve at bruge en grovere kværning
194
es ess
8/28/17 12:30 PM