Volym; Urdragsmängd; Det Gyllene Skummet; Felsökning Av Espresso Vid Bryggning - KitchenAid 5KES2102 Manuel D'utilisation

ESPRESSOBRYGGNINGSTEKNIK
4. Lägg på ett andra avslutande tryck (även kallad poleringstryck).
Tryck rakt ner på kaffet med cirka 15 kilos tryck och släpp
sedan ner trycket (till cirka 9 kilo) och polera kaffet genom att
vrida kaffepackaren helt runt två gånger.
5. Kontrollera ditt tryck. Kaffeskivan skall vara mjuk och i nivå
utan något mellanrum mellan sidan på filterkorgen och kaffet.
Mätning av packningstrycket
9 kilo, 15 kilo – hur vet du hur mycket packningstryck du
verkligen använder? Gör som en barista – använd en badrumsvåg!
Placera vågen på ett bord eller motvikt och packa ditt kaffe
på ovansidan. Ganska snart har du utvecklat en känsla för hur
mycket 9 eller 15 kilos tryck är.

Volym

Bryggrupperna och bryggarna är upphettade. Det färska kaffet
har malts, doserats ner i filterhållaren, expertmässigt utjämnats
och packats med precision. Nu kommer sanningens ögonblick:
dags att brygga!
För den bästa espresson, gör aldrig mer än en kopp (30 ml)
espresso med den lilla filterkorgen eller två koppar (60 ml)
med den stora. Att brygga mer kommer att överurdra kaffet
och resultera i en tunn, bitter espresso.
En perfekt espresso är djupt rödbrun och har en tjock
konsistens när den hälls upp, som honung som rinner av en
sked. Den formar ofta vad som kallas mussvansar eller tunna
spiraler. Allt eftersom fler och fler bittra och sura föreningar
dras ur, kommer espresson som rinner ut att börja ljusna;
i vissa fall kommer det som rinner ut att bli nästan vitt.
En barista tittar noggrant på det som rinner ut och avslutar
snabbt bryggningen om det börjar ljusna.
Espresso Ristretto är en espresso som bryggts med mindre än
normal volym. Förbered espressomaskinen för att brygga två
koppar, men stoppa bryggningen när endast 45 ml har dragits
ur. Vad du har gjort är att begränsa det som kommer ut till bara
de smakrikaste och minst bittra kaffeoljorna och essenserna.
W10553375B_09_SV_v03.indd 146
Urdragsmängd
Årtionden av erfarenhet har visat att den bästa espresson –
oavsett enkel eller dubbel kopp – tar cirka 20–25 sekunder
att brygga.
Om din espresso brygger mycket snabbare eller långsammare
än 20–25 sekunder och din packningsteknik är bra, justera
malningen! Mal finare för långsammare urdragningshastighet
och grövre för snabbare. Behåll samma dosering och trycket
med kaffepackaren.
Kaffe är känsligt för omgivande fuktighet och kommer lätt att
ta upp fukt. Detta kommer att påverka urdragningshastigheten.
I en fuktig omgivning kommer urdragningshastigheten att saktas
ner; under torra förhållande kommer urdragningshastigheten
att öka. Kanske måste du justera malningen efter årstid – eller
för vädret just den dagen.
Vissa kvarnar tillåter inte den finjustering som är nödvändig för
en korrekt urdragningshastighet. Den bästa lösningen är att
investera i en KitchenAid kaffekvarn. Om detta inte är möjligt,
experimentera med packningstrycket. Packa lösare för en
snabbare genomströmning av vätska och packa med mer kraft
för trögflytande.

Det gyllene skummet

Ett kännetecken för fin espresso är skummet, det kompakta
gyllene skum av emulgerade kaffeoljor som innehåller
kaffesmakens essens. Ett gott skum skall vara tjockt och fastna
på koppens insida när den tippas; det bästa skummet skall
kunna stödja en gnutta socker nästan 30 sekunder.
Felsökning av espresso vid bryggning
När det rinner, om din espresso...
...har mer av kanelfärg istället för att vara djupt brun:
• Kontrollera att din bryggrupp och bryggarna är helt
upphettade.
• Använd en mindre sur kaffeblandning.
...är vitaktig med tunna bruna ränder:
• Granska din packningsteknik – det packade kaffet har
spruckit eller ett gap har utvecklats mellan kaffe och sidan
på filterkorgen.
...är tunn och vattnig:
• Granska din packningsteknik – packningen är kanske inte
tillräckligt fast för att ge ett jämt motstånd till bryggvattnet.
• Använd en finare malning.
• Kontrollera kaffets färskhet.
...knappt droppar ut ur filterhållaren:
• Granska din packningsteknik – packningen kan vara för fast.
• Använd en grövre malning.
146
8/28/17 12:20 PM