Volumen; Extraktionsrate; Die Goldene Crema; Erkennen Von Störungen Beim Ausfließen Ihres Espresso - KitchenAid 5KES2102 Manuel D'utilisation

ESPRESSO-BRÜHTECHNIK
3. Nach Herausziehen des Stampfers können noch einige
Reste von Kaffeemehl an der Seite des Siebeinsatzes
haften. Klopfen Sie den Siebträger leicht auf den Tisch,
damit diese Kaffeereste auf den gepressten Kaffee fallen.
Klopfen Sie nicht zu stark, da sich sonst der gepresste
Kaffee verlagert oder Risse bildet
4. Pressen Sie noch ein zweites und letztes Mal (dies wird
auch „Polierpressen" genannt). Drücken Sie mit einer
Kraft von ungefähr 15 kg senkrecht auf den Kaffee,
verringern die Kraft leicht auf ungefähr 9 kg und polieren
den Kaffee durch zweimaliges Drehen des Stampfers.
5. Kontrollieren Sie den gepressten Kaffee. Die Kaffeescheibe
muss eben und gleichmäßig dick sein, ohne Lücken
zwischen dem Kaffee und den Seiten des Siebeinsatzes.
Messen der Presskraft
9 kg oder 15 kg – wie können Sie wissen, was für eine Kraft
Sie tatsächlich zum Pressen ausüben? Machen Sie es wie die
Baristas: nehmen Sie Ihre Badwaage! Setzen Sie die Waage auf
einen Tisch oder eine Arbeitsplatte und pressen Ihren Kaffee
auf der Waage. Ziemlich schnell entwickeln Sie ein Gefühl was
9 kg oder 15 kg Kraft sind.

Volumen

Die Brühgruppe und Boiler sind erhitzt. Der frische Kaffee
wurde gemahlen, im Siebträger dosiert, wie bei einem Profi
nivelliert und richtig gepresst. Jetzt kommt der Moment der
Wahrheit: der Brühvorgang!
Nehmen Sie für einen optimalen Espresso niemals den kleinen
Siebeinsatz für mehr als eine 30-ml-Tasse oder den großen
Siebeinsatz für zwei Tassen von insgesamt 60 ml. Brühen Sie
mehr Espresso, erhalten Sie eine Überextraktion und einen
dünnen, bitteren Espresso.
Beim Ausfließen ist ein perfekter Espresso tief rotbraun
und läuft mit einer dicken Konsistenz wie Honig vom Löffel.
Es bilden sich häufig sogenannte Mauseschwänze oder
dünne, sirupartige Ströme. Werden äußerst bittere und saure
Bestandteile extrahiert, wird der ausfließende Espresso fast
weiß. Erfahrene Baristas beobachten das Ausfließen des
Espressos sorgfältig und stoppen sofort den Brühvorgang,
wenn die Farbe zu hell wird.
Espresso Ristretto ist ein Espresso, der mit einem geringeren
als dem normalen Volumen gebrüht wird. Bereiten Sie die
Espressomaschine auf das Brühen von zwei Tassen vor und
stoppen den Brühvorgang nach nur 45 ml. Sie haben damit
erreicht, dass der Espresso nur die schmackhaftesten und
am wenigsten bitteren Kaffeeöle und Essenzen enthält.
W10553375B_02_DE_v03.indd 34

Extraktionsrate

Jahrzehnte von Erfahrung haben gezeigt, dass der beste
Espresso – ob eine einzige oder eine Doppeltasse –
ungefähr 20–25 Sekunden für das Brühen benötigt.
Ist Ihr Brühvorgang erheblich schneller oder langsamer als
die 20–25 Sekunden und Ihre Presstechnik in Ordnung,
verstellen Sie den Mahlgrad! Mahlen Sie für eine langsamere
Extraktionsrate feiner und für eine schnellere gröber. Bleiben
Sie aber bei Ihrer Dosierung und Presstechnik.
Kaffee reagiert empfindlich auf Luftfeuchtigkeit und
absorbiert schnell Feuchtigkeit. Auch dies beeinflusst die
Extraktionsrate. In einer feuchten Umgebung verringert sich
die Extraktionsrate und unter trockenen Bedingungen erhöht
sie sich. Sie könnten sozusagen Ihren Mahlgrad nach den
Jahreszeiten richten – oder dem täglichen Wetter.
Mit einigen Kaffeemühlen ist es nicht möglich, sie so exakt
einzustellen, wie es zur Beeinflussung der Extraktionsrate
erforderlich wäre. Die beste Lösung ist der Kauf der
Kaffeemühle von KitchenAid. Ist dies nicht möglich,
experimentieren Sie mit Ihrem Pressdruck. Pressen Sie für
eine schnellere Extraktionsrate mit geringerer Kraft und für
eine langsamere mit mehr Kraft.

Die goldene Crema

Die Crema, der dichte, goldene Schaum von emulgiertem
Kaffeeöl mit dem besonderen Kaffeegeruch, ist das
Markenzeichen eines feinen Espressos. Eine gute Crema muss
dick sein und an der Seite der Tasse haften bleiben, wenn
diese geneigt wird. Sie muss daraufgestreuten Zucker für
nahezu 30 Sekunden halten.
ke e e
Ihres Espresso
Wenn Ihr Espresso beim Ausfließen ...
... eine mehr zimtartige Farbe hat und nicht tiefbraun ist:
• kontrollieren Sie, ob Brühgruppe und Boiler die richtige
Temperatur haben
• nehmen Sie eine Kaffeesorte mit geringerem Säuregehalt
... weißlich und mit dünnen braunen Streifen durchsetzt ist:
• prüfen Sie Ihre Presstechnik – der gepresste Kaffee ist
gerissen oder es hat sich ein Spalt zwischen dem Kaffee
und der Seite des Siebeinsatzes gebildet
... dünn ist und schnell ausfließt:
• prüfen Sie Ihre Presstechnik – Sie pressen vielleicht nicht
kräftig genug, um dem Brühwasser einen gleichmäßigen
Durchflusswiderstand zu geben
• mahlen Sie feiner
• kontrollieren Sie die Frische des Kaffees
... kaum aus dem Siebträger heraustropft:
• prüfen Sie Ihre Presstechnik – Sie pressen vielleicht zu fest
• mahlen Sie gröber
34
e s e e
8/28/17 10:41 AM