Rôtissage De Longue Durée À Basse Température - HOUNO CombiSlim CPE Manuel D'utilisateur

Rôtissage de longue durée à basse température
Durées indicatives de maintien bactéricide
Rôtissage de longue durée
Rôtissage à une température entre 110 et 150°C. La cuisson lente permet d'obtenir une viande
cuite de manière homogène.
Rôtissage à basse température
Correspond au rôtissage inférieur à 100°C, la température au cœur du rôti et la température
du four étant pratiquement les mêmes. L'avantage de ce mode de préparation est que le rôti
est cuit de manière uniforme. De plus, la préparation/processus de cuisson lente peut
permettre d'attendrir la viande dans certains cas. Le rôtissage à basse température peut être
utilisé pour tous les types de viande et convient particulièrement à la préparation de viande
comprenant une grande quantité de tissus conjonctifs. En maintenant la viande au chaud à une
température au cœur de 65°C, il est possible d'attendrir encore plus les morceaux de viande
particulièrement « dure » (au-delà de 60°C, la viande commence à se déshydrater).
Réduction de la viande lors du rôtissage à basse température
En fonction de la viande, les températures indicatives suivantes peuvent être utilisées pour des
morceaux de viande qui doivent être à point ou bien cuits :
5 heures environ 25 – 30 % de réduction
10 heures environ 35 – 40 % de réduction
20 heures environ 45 % de réduction
Conditions de conservation et exigences légales indicatives du Ministère de la Santé danois
Les conditions de conservation de la viande cuite varient beaucoup, en fonction du mode
d'emballage de la viande pendant le stockage – de quelques jours pour de petits morceaux de
viande, à plusieurs semaines pour les aliments sous vide.
Exigences légales requises par le gouvernement danois en matière d'hygiène alimentaire :
Lorsqu'elle cuit, la température globale de la viande devrait être d'au moins 75°C, sauf dans
les cas suivants :
Morceaux entiers de viande
•
Viande qui ne doit pas être bien cuite, servie en portions
•
Œufs de poule servis un par un
•
Autres types d'aliments qui, de par leur nature, ne peuvent pas être cuits à au moins 75°C.
•
Cependant, la cuisson de ces aliments ne doit pas causer de problèmes d'hygiène.
La nourriture qui a été cuite doit être mangée dans les 3 heures qui suivent et conservée au
chaud à une température de 65°C ou refroidie à 5°C max. dans un délai de 3 heures.
CombiSlim CPE – Ver. 2.59 – Mai 2011
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