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Rôtissage à basse température et rôtissage prolongé
Rôtissage prolongé
Rôtissage à une température entre 110 et 150°C. Avec une montée lente de température,
vous obtiendrez une viande d'une cuisson uniforme.
Rôtissage à basse température
Peut être considéré comme un rôtissage en-dessous de 100°C, la température centrale du
rôti et celle du four étant quasi-identiques. L'avantage de cette méthode de préparation est
que le rôti est cuit d'une façon uniforme. De plus, il se peut que le processus de préparation
lente/chauffage rende la viande plus tendre. Peut être utilisé pour tous types de viande et
convient particulièrement à la préparation de viande plus nerveuse. Avec un temps de
maintien d'une température centrale de 65°C, il est possible d'obtenir encore plus de
moelleux pour des morceaux de viande particulièrement durs (à des températures au-
dessus de 60°C, la viande commence à se déshydrater).
REMARQUE ! Lorsque vous cuisinez à des températures inférieures à 80°C, la vitesse de la
turbine ne doit pas dépasser 50 % afin de conserver des températures basses.
Perte de poids pendant le rôtissage à basse température
Selon la viande, les températures indicatives suivantes peuvent être appliquées pour des
morceaux de viande qui doivent être à point ou bien cuits:
5 heures
approx. 25-30% perte de poids
10 heures
approx. 35-40% perte de poids
20 heures
approx. 45% perte de poids
Qualités de maintien de fraîcheur et obligations légales requises pour le Ministère
danois de la santé
Les qualités de maintien de fraîcheur d'une viande cuite varient énormément selon la façon
dont elle est reconditionnée lors de son stockage – de quelques jours pour des petites pièces
de viande à plusieurs semaines pour des produits sous-vide.
Les règlements danois qui régissent l'hygiène alimentaire précisent que:
Le produit alimentaire, lorsqu'il a été cuit, doit avoir atteint une température globale d'au
moins 75°C, sauf les exceptions suivantes:
- Des pièces entières de viande
- De la viande que le consommateur ne souhaite pas manger bien cuit, servie en parts
individuelles
- Des œufs de poule servis un à la fois
- D'autres types de produits alimentaires qui, de par leur nature, ne peuvent pas être cuits à
au moins 75°C. Toutefois, le réchauffage d'un aliment ne devrait pas engendrer des
problèmes d'hygiène.
Les aliments qui ont été cuits doivent être consommés sous 3 heures, maintenus au chaud à
une température de 65°C, ou ramenés à une température moins élevée (max. 5°C) en
moins de 3 heures.
C/K – Edition 3.1x – Avril 2012
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