HOUNO CombiSlim CPE Manuel D'utilisateur page 41

Températures au cœur indicatives pour le bœuf,
Morceaux de selle, de filet et de jambon, maigres
Rôti de selle, jambon
Morceaux de viande contenant une grande quantité de tissus conjonctifs, tels que
le collier, la poitrine et l'épaule
Pâté
Terrine
Terrine de foie gras
Pour un rôti saignant, la température au cœur doit être de
Pour un rôti à point, la température au cœur doit être de
Pour un rôti bien cuit, la température au cœur doit être de
(Viande contenant une grande quantité de tissus conjonctifs
Plus la viande contient de tissus conjonctifs, plus la durée de conservation au chaud une fois
que la température au cœur a été atteinte est importante.
La viande tendre, telle que les escalopes et les filets parés, atteint une tendreté optimale à
65°C. La viande devient plus dure entre 75 et 80°C mais devient à nouveau de plus en plus
tendre lorsque la température augmente.
La viande contenant une grande quantité de tissus conjonctifs, telle que l'épaule, la poitrine et
le collier, doit être cuite longtemps avant d'être suffisamment tendre – par exemple, une durée
de conservation au chaud de 30 – 90 minutes à une température au cœur de 60 – 75°C
(ensuite, « attendrissement à basse température » – voir « Rôtissage à basse température »).
En ce qui concerne la viande préparée pour un buffet ou destinée à être disposée sur un étal,
la température au cœur indicative est supérieure à 75°C. Il faut sortir la viande au bout de 3
heures, ou lorsque la température au cœur recommandations du Ministère de la Santé.
Températures au cœur indicatives pour le poisson
Poisson sans arrêtes
Poisson avec arrêtes
Pâté de poisson
La cuisson vapeur du poisson est réussie à une température de 65 – 80°C. Le poisson ne
coagule pas et la réduction de chair est minimale.
Température au cœur recommandée avec Delta-T :
Saignant : 52 à 57°C
À point : 59 à 62°C
Bien cuit : 72 à 85°C
CombiSlim CPE – Ver. 2.59 – Mai 2011
le veau, le porc et l'agneau
55°C
60°C
65°C
60 - 65°C
65°C
80°C
75°C
60°C
45°C
59 - 62°C
64 - 67°C
70 - 75°C
80°C)
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