Couteaux Japonais Traditionnels (Faces À 15 Degrés) - Chef'sChoice EdgeCraft E1520 Manuel

COUTEAUX JAPONAIS TRADITIONNELS (FACES À 15 DEGRÉS)
Le couteau traditionnel japonais ne comporte qu'un
seul biseau et possède un grand biseau A fabriqué
en usine le long de la section inférieure de la face
avant de la lame. Deux versions sont vendues, soit
pour droitier, soit pour gaucher, comme montré
sur la figure 6. Le grand biseau A est généralement
meulé à un angle de 10 degrés environ. L'exemple
le plus populaire de ce type de lame est le couteau
à sashimi, aussi connu sous le nom de Yanagi ou
Takohiki, dont vous pouvez voir la conception sur
la figure 6. Cette lame longue, au tranchant fin
est idéale pour préparer de très fines tranches de
thon ou de saumon cru. Le dos de cette lame est
généralement affûté légèrement en creux. Une
petite face unique de 15° environ est formée sur le
tranchant, sous le grand biseau fabriqué en usine le
long de la face avant de ce type de lame, comme
le montrent les figures 6 et 7, afin de définir la
géométrie du tranchant. Une micro-face de coupe
encore plus petite (presque invisible à l'œil nu) est
habituellement formée sur le tranchant du dos de
la lame afin d'augmenter le tranchant final du fil. La
figure 7 montre une vue très agrandie de la section
transversale du tranchant d'un couteau typique
japonais à simple biseau traditionnel, tel qu'il est
aiguisé en usine. Le grand biseau A fabriqué en
usine sert à éloigner la tranche de l'aliment coupé
de la lame au fur et à mesure qu'elle est coupée.
Suivez attentivement les instructions suivantes
lorsque vous affûtez des lames japonaises
traditionnelles. Aiguisez toujours ce type de
couteaux à un angle de 15° (type asiatique) à moins qu'il ne comporte une lame spécifique
plus épaisse destinée à des travaux plus intensifs. Rappelez-vous toujours que ces
couteaux sont extrêmement tranchants.
AIGUISER LES COUTEAUX ASIATIQUES
CONTEMPORAINS OU TOUT AUTRE TRANCHANT
À DOUBLE FACE DE 15 DEGRÉS (30° AU TOTAL)
Quasiment toutes les lames asiatiques sont aiguisées en usine à 15 degrés. La lame
populaire du Santoku montrée ci-dessus est de type asiatique contemporain classique, à
double face, et chacune de ses faces est aiguisée à 15 degrés de chaque côté, afin que le
tranchant forme un angle total de 30°.
Figure 6. Les lames asiatiques traditionnelles
à simple biseau sont plus fines et
essentiellement affûtées d'un seul côté.
Figure 7. Coupe transversale du tranchant
d'usine d'un couteau asiatique traditionnel,
agrandi 50x (pour droitiers).
Français — 7
aiguisé
environ 15°