Cuchillos Asiáticos Tradicionales - Chef'sChoice EdgeCraft E1520 Manuel

Aunque estos cuchillos más pesados se venden
generalmente con facetas de 15 grados, es posible
que desee afilarlos a un ángulo de 20º. La cuchilla
de carnicero china está incluida en esta clase.
CUCHILLOS ASIÁTICOS
TRADICIONALES
(FACETAS DE 15 GRADOS)
El cuchillo japonés tradicional tiene bisel simple y
cuenta con un bisel A de fábrica de gran tamaño
a lo largo de la sección inferior de la cara frontal
de la hoja. Se venden en versiones para diestros
o zurdos, como se muestra en la Figura 6. El bisel
A de fábrica, ancho y de gran tamaño, por lo
general se amola a aproximadamente 10 grados.
El ejemplo más popular de este tipo de hoja es el
cuchillo Sashimi, también conocido como Yanagi y
Takohiki, diseñado como se muestra en la Figura 6.
Esta delgada y extensa hoja para rebanar es ideal
para preparar tajadas muy finas de atún o salmón
crudos. La cara posterior de esta hoja se amola
generalmente en forma ligeramente cóncava. A
fin de establecer la geometría del borde de corte,
se crea una faceta con borde de corte simple de
aproximadamente 15º debajo del bisel de fábrica
grande y a lo largo de la cara frontal de este tipo
de hoja, como se muestra en las Figuras 6 y 7.
Generalmente se crea una microfaceta de corte aún
más pequeña (apenas visible si no se cuenta con
ayuda visual) en la parte posterior de la hoja para
mejorar la agudeza del filo de dicha hoja terminada.
La Figura 7 muestra una vista transversal ampliada de la hoja de un típico cuchillo japonés
tradicional de bisel simple tal como se afila en fábrica. El bisel A grande de fábrica sirve
para desviar la rebanada de alimento de la hoja mientras se corta. Al afilar las hojas
japonesas tradicionales, siempre debe seguir estas instrucciones con cuidado. Afile
siempre este tipo de cuchillo a 15º (estilo asiático), excepto si se trata de una hoja especial
más gruesa, diseñada para trabajos de mayor exigencia. Siempre recuerde que estos
cuchillos están extremadamente afilados.
AFILADO DEL CUCHILLO ASIÁTICO
CONTEMPORÁNEO O DE OTRA HOJA DE DOBLE
FACETA A 15 GRADOS (30º TOTAL)
Prácticamente todas las hojas asiáticas se afilan en fábrica a 15 grados. La popular hoja
Santoku que se muestra arriba es de un típico estilo contemporáneo y con doble faceta,
cada una de las cuales está afilada a 15 grados en ambas caras para crear un ángulo de
hoja total de 30º.
Figura 6. Las hojas asiáticas tradicionales
de un solo bisel son más delgadas y se
afilan principalmente de una sola cara.
Figura 7. Sección transversal de un filo
típico de cuchillo asiático tradicional de
fábrica, aumentada a 50x (para diestros).
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