Chef'sChoice EdgeCraft E1520 Manuel page 42

AFILADO DE LA HOJA JAPONESA
TRADICIONAL (UNA SOLA CARA)
Los cuchillos japoneses tradicionales como la hoja Sashimi que se muestra arriba tienen
una sola cara y un bisel grande de fábrica (Bisel A, Figura 6) en la cara frontal de la hoja.
Hay una gran cantidad de fabricantes de este tipo de cuchillos que se usan ampliamente
para preparar sashimi. Este bisel de fábrica (Bisel A) se amola comúnmente a alrededor
de 10 grados, pero hay excepciones, ya que ese ángulo no está estandarizado en las
fábricas asiáticas. Del mismo modo, los diseños de los cuchillos japoneses tradicionales
y la detallada estructura de los bordes de corte varían ampliamente según el fabricante,
aunque hay algunas similitudes. El borde de corte consiste en una pequeña faceta
primaria en la cara frontal de la hoja, debajo del bisel grande de fábrica, e incluye una
microfaceta secundaria mucho más pequeña a lo largo de la cara posterior. Normalmente,
la microfaceta de la cara posterior (Figura 7) se puede ver fácilmente sólo con una lupa
manual. La cara posterior se amola en fábrica en forma plana o, más comúnmente, en
forma ligeramente cóncava para garantizar que la microfaceta efectiva se forme como
parte del borde de corte. Debido a la falta de estandarización, en Asia generalmente se
utiliza el enfoque manual para afilar estos cuchillos. En consecuencia, la tarea de afilado
sigue siendo difícil, trabajosa y prolongada. La afiladora modelo E1520 de EdgeCraft® está
diseñada para afilar prácticamente todas las hojas asiáticas tradicionales y para crear filos
de calidad de fábrica.
Antes de comenzar a afilar la cuchilla japonesa tradicional, examine cuidadosamente para
confirmar que cuenta con la hoja de bisel simple tradicional y para determinar si se trata
de la versión para diestros o para zurdos descrita en la página 6, Figura 6. Es esencial
que siga atentamente el procedimiento y la secuencia de afilado según se describe a
continuación a fin de obtener el filo óptimo para su hoja tradicional.
Confirme qué cara de la hoja posee el Bisel A grande de fábrica. Sostenga la hoja con la
mano (como cuando está cortando) y si el mencionado bisel se encuentra en la cara
derecha de la hoja significa que ésta es para diestros. En el caso de hojas para diestros,
afile sólo en la ranura izquierda de la Plataforma 1, de modo que únicamente la cara
biselada (cara derecha) del borde haga contacto con la rueda para amolar. Proceda tal
como se describe a continuación.
Figura 11. Amuele un cuchillo japonés tradicional
sólo en la ranura izquierda de la Plataforma 1
(para diestros).
Figura 12. Asiente y pula el filo de un cuchillo
japonés tradicional en la Plataforma 3. Siga
cuidadosamente las instrucciones.
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