Chef'sChoice EdgeCraft E1520 Manuel page 26

garantir qu'on puisse y former une micro-face efficace qui s'intègre au tranchant. En
l'absence de standardisation, la méthode manuelle est fréquemment utilisée en Asie
pour aiguiser ces couteaux. Par conséquent, l'aiguisage de ces couteaux reste difficile,
laborieux et prend beaucoup de temps. L'aiguiseur modèle E1520 EdgeCraft® est conçu
pour aiguiser quasiment toutes les lames asiatiques traditionnelles et pour former un fil de
qualité égalant celle de sa fabrication en usine.
Avant de commencer à aiguiser un couteau traditionnel japonais, examinez-le attentivement
afin de vous assurer qu'il comporte bien une lame traditionnelle à simple biseau et pour
déterminer s'il est pour droitier ou gaucher, comme décrit sur la figure 6 de la page 6. Il est
essentiel de suivre soigneusement la procédure et la séquence d'aiguisage telles qu'elles
sont décrites ci-dessous pour obtenir un tranchant optimal de votre lame traditionnelle.
Assurez-vous de connaître le côté de la lame qui possède le grand biseau A d'usine.
Prenez le couteau en main (comme lorsque vous coupez) et si le grand biseau d'usine est
sur le coté droit de la lame, c'est une lame pour droitiers. Les lames pour droitiers devront
être aiguisées uniquement dans la fente gauche du module 1 afin que seul le côté biseauté
(le coté droit) du fil entre en contact avec la roulette à affiler. Procédez comme suit.
MODULE 1
AFFILER DES COUTEAUX JAPONAIS TRADITIONNELS
DANS LE MODULE 1 (LAMES POUR DROITIERS)
Dans cet exemple, qui suppose que votre lame traditionnelle est pour droitiers, vous
devez affiler uniquement dans la fente de gauche du module 1 (voir figure 11). Le nombre
de passage que vous devrez effectuer dépend de l'angle d'usine du biseau A (figures 6 et
7) et de l'état de votre lame (si elle est très émoussée ou non).
Réalisez entre cinq (5) et dix (10) passages (de 3 à 4 secondes) uniquement dans la fente
de gauche du module 1 puis vérifiez la présence d'un morfil le long de toute la face
arrière du tranchant de la lame. Le morfil formé dans le module 1 sera petit mais peut être
détecté comme illustré sur la figure 9. Assurez-vous que le morfil soit présent sur toute la
longueur du fil. S'il n'y a pas de morfil ou seulement de façon partielle, continuez à
effectuer des passages supplémentaires, tous dans la fente de gauche, par séries de cinq
(5) environ, et vérifiez la présence du morfil après chaque série de cinq (5) passages.
En général, entre 20 et 30 passages au total suffiront à produire un morfil ; il est peu
probable qu'il faille plus de 50 passages dans la fente gauche pour créer le morfil.
Lorsque vous êtes certain de la présence d'un morfil, passez au module 2.
Figure 11. Affilez les couteaux japonais traditionnels
uniquement dans la fente de gauche du module 1
(lames pour droitiers).
Figure 12. Émorfilez et polissez le fil des couteaux
japonais traditionnels dans le module 3. Suivez
soigneusement les instructions.
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