Chef'sChoice EdgeCraft E1520 Manuel page 38

grados. (Vea la Figura 3a). Algunas hojas de estilo asiático son muy especializadas, por
ejemplo, las tradicionales hojas japonesas moldeadas con una sola cara y una faceta única
de 15 grados. Si se afilan correctamente, sus bordes son extraordinariamente afilados.
Durante los últimos años, en que las culturas y los alimentos de los países orientales y
occidentales están presentes en todas partes del mundo y disponibles a escala global,
los cuchillos que comúnmente se asocian a esos alimentos también se encuentran
ampliamente disponibles. Diversas marcas europeas y estadounidenses están vendiendo
hojas de cuchillos Santoku, y ciertos estilos europeos tradicionales ahora se venden bajo
marcas asiáticas.
El modelo E1520 está diseñado para afilar virtualmente cualquier hoja de esta creciente
variedad y para mantener los ángulos y diseños de filo tradicionales.
Si podemos identificar al fabricante de un cuchillo o establecer el país de origen del
diseño específico de ese cuchillo, es relativamente fácil clasificar el filo como asiático
(15 grados) o estadounidense/europeo (20 grados) y afilarlo de manera acorde. Por
ejemplo, el cuchillo Santoku se afila de manera característica como una hoja de estilo
asiático (15 grados), independientemente del lugar donde se fabricó. De otro modo, si
utiliza un determinado cuchillo para un corte o troceado más exigente, probablemente lo
mejor sea afilarlo a 20 grados, como una hoja de estilo estadounidense/europeo. Si utiliza
un cuchillo pequeño o mediano sólo para tareas livianas tales como recortar, pelar o
cortar en rebanadas finas, es posible que prefiera afilarlo a 15 grados, como uno de estilo
asiático, a fin de aprovechar su mayor agudeza de filo.
Las siguientes descripciones pueden ser útiles para identificar sus cuchillos o para explicar
la estructura de los filos.
HOJAS DE ESTILO EUROPEO/ESTADOUNIDENSE
(FACETAS DE 20 GRADOS)
Las hojas de filo agudo de estilo europeo/
estadounidense tienen doble bisel universal y
están afiladas por ambos lados. La mayoría de
los cuchillos europeos/estadounidenses, que se
muestran a la derecha (Figura 4), poseen una
sección transversal gruesa diseñada para trabajos
más pesados. Sin embargo, las hojas convencionales
asociadas para recorte, fileteado y usos múltiples
son más pequeñas y poseen una sección transversal
relativamente estrecha, bien adaptada para la
aplicación prevista.
CUCHILLOS ASIÁTICOS
CONTEMPORÁNEOS
(FACETAS DE 15 GRADOS)
Las hojas de estilo asiático más populares —las
delgadas y livianas Santoku y Nakiri, por ejemplo—
son generalmente de faceta doble (afiladas por
ambos lados) tal como se muestra en la Figura 5.
En ocasiones, los cuchillos Santoku se venden con
facetas únicas, pero no están a la venta actualmente
en Estados Unidos.
Otros cuchillos asiáticos de doble faceta, pero algo
más pesados, son el Deba y el Gyutou, populares
en Asia y utilizados para cortar verduras fibrosas,
para limpiar y filetear pescado, y para cortar
carnes. Básicamente, son cuchillos asiáticos para
chefs, diseñados para tareas de mayor exigencia.
Figura 4. Generalmente, las hojas
europeas/estadounidenses son más gruesas.
Figura 5. Las hojas asiáticas
contemporáneas de doble faceta
generalmente son más delgadas.
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