Table des Matières
Publicité
Les langues disponibles
Les langues disponibles
traditionnelles japonaises dont le tranchant ne comporte qu'une seule face de 15 degrés.
Aiguisés correctement ils offrent un tranchant exceptionnel.
Ces dernières années, tandis que les cultures et les plats des pays orientaux et occidentaux
sont devenus plus omniprésents et disponibles à l'échelle mondiale, les couteaux habituel-
lement associés à ces plats sont également devenus disponibles partout dans le monde. De
nombreuses marques européennes et américaines vendent des lames Santoku et certains
types traditionnels européens sont maintenant vendus par des marques asiatiques.
Le modèle E1520 est conçu pour aiguiser quasiment n'importe quelle lame de toutes ces
variétés croissantes et pour conserver les caractéristiques d'angles et de tranchant selon
leur tradition.
Si l'on peut déterminer le fabricant d'un couteau ou établir le pays d'origine d'un type de
couteau particulier, il est relativement simple ensuite de classer les tranchants comme
asiatiques (15 degrés) ou américains/européens (20 degrés) et de les affûter en
conséquence. Par exemple le couteau Santoku est typiquement aiguisé comme une lame
asiatique (15 degrés) quel que soit son lieu de fabrication. Néanmoins, si vous utilisez
un couteau particulier pour des travaux intensifs ou pour hacher, il sera plus judicieux
de l'aiguiser comme une lame américaine/européenne à 20 degrés. Si vous utilisez un
couteau de petite ou moyenne taille uniquement pour des travaux légers comme parer,
éplucher ou faire des tranches fines, vous préfèrerez peut-être l'aiguiser comme un
couteau asiatique à 15 degrés afin de profiter de son tranchant accru.
Les descriptions suivantes vous aideront peut-être à identifier vos couteaux ou à
expliquer la structure de leur tranchant.
LAMES EUROPÉENNES/AMÉRICAINES (FACES À 20 DEGRÉS)
Les lames à tranchant fin européennes/américaines sont universellement à double biseau
et sont affûtées des deux côtés de la lame. La plupart des couteaux euro/américains,
montrés à droite, figure 4, possèdent une section transversale épaisse conçue pour des
travaux intensifs. Cependant, les couteaux conventionnels à parer, à filer ou d'office
associés, sont plus petits et possèdent une
section transversale relativement fine bien adaptée
à l'usage pour lequel ils sont prévus.
COUTEAUX ASIATIQUES
CONTEMPORAINS
(FACES À 15 DEGRÉS)
Les couteaux asiatiques les plus populaires, les
Santokus et Nakiris par exemple, sont fins et légers
et généralement double-face (aiguisés des deux
cotés de la lame) comme montré sur la figure 5.
Parfois, les couteaux Santoku sont vendus avec une
seule face, mais on ne les rencontre pas facilement
aux États-Unis.
Il existe d'autres couteaux asiatiques à double face
un peu plus lourds, le Deba et le Gyutou, populaires
en Asie, qui servent à hacher les légumes durs, à
ébarber et fileter les poissons et pour les viandes.
Ce sont en fait des couteaux de chefs asiatiques
conçus pour un travail plus intensif. Bien que ces
couteaux plus lourds soient généralement vendus
avec des faces à 15 degrés, vous pouvez les affûter
si vous le désirez avec un angle de 20 degrés. Le
couperet chinois appartient à cette catégorie.
Figure 4. Les lames européennes/américaines
sont généralement plus épaisses.
Figure 5. Les lames asiatiques
contemporaines à double face sont
généralement plus fines.
Français — 6
Publicité
Table des Matières
