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Cuisson sous-vide
Les valeurs qui figurent dans les tableaux sont données à titre indicatif. De manière
générale, nous vous conseillons de commencer par un temps de cuisson plus
court. Vous pourrez prolonger la cuisson si nécessaire. Le temps de cuisson ne dé-
bute que lorsque la température réglée est atteinte.
Aliments
Poissons
Filet de cabillaud, 2,5 cm d'épaisseur
Filet de saumon, 2 à 3 cm d'épaisseur
Filet de lotte
Filet de sandre, 2 cm d'épaisseur
Légumes
Chou-fleur (fleurs), moyen à gros
Potimarron, tranché
Chou rave, tranches
Asperges blanches, entières
Patates douces, en tranches
Fruits
Ananas, en rondelles
Pommes, en lamelles
Bananes fressinettes, entières
Pêches, coupées en 2
Rhubarbe, en bâtonnets
Quetsches, coupées en 2
Divers
Haricots blancs, ramollis
(proportion haricots : liquide de 1 : 2)
Crevettes, décortiquées et déveinées
Oeuf de poule
Coquilles Saint-Jacques, détachées
Echalote, entière
Température, Temps de cuisson
92
A ajouter avant cuisson
Sucre
Sel
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
[°C]
[min]
54
35
52
30
62
18
55
30
85
40
85
15
85
30
85
22–27
85
18
85
75
80
20
62
10
62
25–30
75
13
70
10–12
90
240
56
19–21
65–66
60
52
25
85
45–60
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