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Il gelato artigianale essendo una miscela di più componenti (latte, zucchero, grassi ecc.) bilanciati in quantità differenti a seconda della zona
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geografica, del gusto che si vuole ottenere e dell'utilizzo finale del gelato (semifreddo, torta, granita ecc), non ha sempre lo stesso
comportamento sia come temperatura che come densità.
Per questo motivo è stato messo a punto un sistema che rileva la reale densità del gelato, attraverso il controllo di un parametro che non varia
mai a seconda del variare delle condizioni esterne (variazione della temperatura ambiente o variazione della tensione/frequenza di
alimentazione).
Per poter individuare la densità desiderata è bene seguire questa procedura:
Dopo aver inserito la miscela ed acceso la macchina, regolare la velocità tenendo presente che ad una velocità maggiore corrisponde un aumento
di overrun cioè la quantità di aria incorporata dal gelato di seguito impostare un valore di densità H compreso fra 30 e 60 (per il gelato) e'
necessario anche tenere presente che questo valore e' legato alla quantità di miscela inserita all'aumentare della miscela aumentare il valore H
Dopo aver inserito la miscela ed acceso la macchina, regolare la velocità su 2 e posizionarsi ad un valore di densità (H) pari a 60 (in generale il
campo da 60 a 30 comprende la maggior parte delle ricette per gelato) e attendere che il gelato si formi; quando il gelato è quasi pronto (la prima
volta per poter giudicare quando e' quasi pronto e' necessario prelevare il gelato dal rubinetto) diminuire di una unità la densità e attendere 5
secondi, continuare a diminuire la densità di una unità per volta fino a quando non si spegne il compressore (la macchina conserverà questa
densità accendendo e spegnendo il compressore).
A questo punto riportare il numero selezionato sulla ricetta in modo tale che per il futuro ogni volta che si mantecherà quella ricetta ci
si ricorderà a che valore va' impostata la densità.
Being a mixture of several components (milk, sugar, fats, etc.) balanced in different amounts, handcrafted ice cream does not always have the
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same temperature and density characteristics which depend on geographical region, the taste one wants to achieve and the final use of the ice
cream (desserts, cakes, slush, etc.).
For this reason we have fine tuned a system which reads the actual density of the ice cream, by controlling of a parameter that never varies
according to external conditions (variation of ambient temperature or variation of the voltage/frequency of the electrical current).
To be able to identify the desired density we recommend the following procedure:
When the mix is in the machine and the machine is running, regulate the speed. Remember that a higher speed corresponds to a higher overrun,
that is the quantity of air in the ice-cream. Then impose a consistency-value H between 30 and 60 (for the ice-cream). Remember also that this
value depends on the quantity of mix in the machine. A larger quantity needs a higher value H.
When the mix is in the machine and the machine is running, regulate the speed on 2 and the density (H) on 60 (in general, most of the ice-cream
receipts acquire the values between 60 and 30). Wait for the ice cream to form; when the ice cream is almost ready (to judge for the first time
whether the ice cream is ready it is necessary to take out the ice cream from the drain) reduce the density setting by 1 unit and wait 5 seconds.
Continue reducing the density by one unit each time until the compressor turns off (the machine will maintain this density by alternately turning
the compressor on and off).
At this point, record the number selected in the recipe so that in the future, each time a batch of that recipe is made, one will remember which
density setting to use.
La glace artisanale étant un mélange de plusieurs composants (lait, sucre, graisses, etc...) équilibrés en quantité différents selon la zone
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géographique, le goûte qu'on veut obtenir et l'utilisation final (desserts, gâteaux, granita etc), n'a pas toujours le même comportement soit
comme température qui comme densité. Pour cette raison a été mise à point un système qui remarque la réelle densité de la glace, par le contrôle
d'un paramètre qui ne change jamais selon des conditions externes (variation de la température ambiante ou variation de la voltage/fréquence du
courant électrique). Pour pouvoir identifier la densité désirée nous recommandons le procédé suivant:
versé le mélange dans la cuve;
Aprés avoir insert le mélange dans la machine et la machine part, régler la vitesse. Une majeure vitesse correspond à un majeur overrun, c'est-à-
dire la quantité d'air dans la glace. En suite imposer la valeur de densité H entre 30 et 60 (pour la glace). N'oublier pas que cette caleur est liée à
la quantité de mélange dans la machine. Si vous augmentez la quantité, il faut augmenter aussi la valeur H.
Aprés avoir insert le mélange dans la machine et la machine part, régler la vitesse à 2 et imposer une valeur de densité (H) de 60 (en general,
pour la plupart de recettes de glace il faut une valeur de 60 à 30) et attendre que la glace se forme ;lorsque la glace est presque prête (il est
nécessaire de la juger pour la première fois; prélever un petite quantité de crème glacée du robinet) diminuer d'une unité la densité et attendre 5
secondes. Continuez de réduire la densité par une unité chaque fois jusqu'au compresseur s'éteint (la machine maintiendra cette densité en
tournant alternativement le compresseur marche-arrêt). En ce moment, enregistrez le nombre choisi dans la recette de façon qu'à l'avenir, pour
cette recette on rappellera le valeur de densité à employer.
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