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Tef-Taj+fondue 12-08
F
Fondue armoricaine
• 150 à 200 g par personne
d'un assortiment de poissons
(Saint Pierre, roussette, sole,
NL
morue) • farine • beurre
• 3 oignons • persil • 250 ml
de vin blanc • moutarde forte
• 1 litre d'huile
D
I
Fondue provençale
GB
• 6 tomates (ou 800 g
maximum) • 50 g de beurre
• 1/2 poivron vert • 750 g
TR
d'emmenthal râpé • 1/2 petite
cuillerée de poivre fin noir
• 1 pincée de feuilles séchées
de marjolaine • 1/2 tasse de
E
crème fraîche • 1 petite
cuillerée de fécule • 1 verre de
vin blanc • 2 c. à café de
paprika en poudre • pain
P
GR
Fondue au chocolat
• 500 g de chocolat noir
• 2 pots de 20 cl de crème
fraîche • 2 cuillerées à soupe
de Cognac (facultatif) • fruits
frais coupés en morceaux :
poires, bananes, pommes,
pêches, abricots, ananas,
pruneaux
Sauces à base de mayonnaise
Mayonnaise feu : Mayonnaise de base avec 2 pointes de couteau de pâte de piment.
Cocktail : Mayonnaise de base avec 3 c. à soupe de ketchup, 1 c. à soupe de moutarde aux condiments, 1 c.
à soupe de whisky ou cognac, poivre de Cayenne et un filet de jus de citron.
Rose : Mayonnaise de base avec 1 c.à café de ketchup et une larme de cognac.
Estragon : Mayonnaise de base avec 6 branches d'estragon frais finement coupé aux ciseaux.
Marius : Mayonnaise de base avec 6 gousses d'ail pilées, jusqu'à ce qu'elles forment une crème onctueuse.
Piquante : Mayonnaise de base avec 1 c. à café d'échalotes hachées, cornichons hachés, moutarde
anglaise, 1 c. à soupe de câpres, 1 c. à soupe de fines herbes et persil.
Rouille : Mayonnaise de base avec 1 c. à soupe de tomate concentrée, 2 c. à café de paprika et 1 c. à soupe
d'échalotes hachées.
Tartare : Mayonnaise de base avec moutarde et ciboulette hachée.
Paprika : Mayonnaise de base avec paprika (jusqu'à obtenir une couleur bien orangée), 1 pointe de poivre
de Cayenne, 1 c. à soupe de cognac et 1 c. à soupe de câpres.
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Pour 6 personnes
Couper en dés les filets de poisson et les fariner.
Préparer la sauce : faire revenir les oignons émincés et quatre queues
de persil dans un peu de beurre. Jeter ensuite 1 c. à soupe de farine,
mélanger vivement et mouiller avec le vin blanc et 750 ml d'eau.
Ajouter ensuite toutes les arêtes de poisson et laisser cuire environ
1 heure. Bien écraser le tout et passer au tamis, puis verser la sauce
dans un bol et lier avec 1 c. à soupe de moutarde forte.
Verser l'huile dans le caquelon. Mettre le thermostat sur la position 5
et laisser chauffer environ 15 min.
Chacun pique le morceau de poisson qu'il fait dorer dans l'huile et
qu'il accompagne de cette sauce bien chaude.
Pour 4 à 6 personnes
Couper le pain en dés. Inciser les tomates avec un couteau et les
mettre 1 min dans l'eau bouillante, puis les retirer, les éplucher et les
couper. Faire ensuite fondre le beurre (thermostat 4 ou 5), puis ajouter
les tomates et le 1/2 poivron coupé en fines lamelles. Faire revenir
pendant environ 5 min, puis mettre la poudre de paprika et laisser
chauffer 2 min (thermostat 3-4). Ajouter le fromage râpé et laisser
fondre en remuant doucement et régulièrement avec une spatule en
bois. Ajouter le poivre fin noir, la marjolaine et la crème fraîche, puis
saupoudrer de fécule et bien mélanger. Enfin, allonger la fondue avec
un verre de vin blanc chaud.
En cours de dégustation, ramener progressivement le thermostat sur
la position 2. Chacun pique le pain au bout de la fourchette et le
trempe dans la fondue.
Pour 6 personnes
Mettre le thermostat sur la position 1 et faire fondre la crème fraîche
dans le caquelon environ 2 min. Rajouter le chocolat en petits
morceaux et laisser fondre durant 10 min en remuant jusqu'à ce que
le mélange soit homogène, puis rajouter 2 c. à soupe de Cognac.
Pendant la dégustation, laisser le thermostat sur la position 1. Chacun
pique un ou deux morceaux de fruits au bout de la fourchette et les
trempe dans le chocolat.
A c c o m p a g n e m e nts : brioche, pain d'épice, gâ teaux, amandes,
noisettes.
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