Conseils De Cuisson; Conseils Pour Une Bonne Utilisation Du Four - Steel Cucine GENESI 90x60 Manuel D'utilisation

Instructions pour l'utilisateur

6. Conseils de cuisson

6.1

Conseils pour une bonne utilisation du four

6.1.1 Cuisson traditionnelle
Pour ce type de cuisson la chaleur arrive du haut et du bas, il est donc préférable d'utiliser les
plaques centrales. Si la cuisson nécessite une chaleur plus importante du haut ou du bas, utiliser
les plaques inférieures ou supérieures. La cuisson traditionnelle est conseillée pour tous les
aliments qui requièrent des températures de cuisson élevées ou des longs temps de braisage. Ce
système est aussi conseillé lorsque l'on utilise pour la cuisson des récipients en terre cuite,
porcelaine etc.
6.1.2 Cuisson à convection
Avec ce type de cuisson la chaleur est transmise aux aliments par l'air préchauffé et tournant grâce
à un ventilateur situé sur la paroi arrière du four. Le chaleur atteint rapidement et uniformément
toutes les parties du four permettant ainsi de cuire différents aliments sur plusieurs étages.
La possibilité de cuire sur plusieurs étages, permet de réaliser en même temps plusieurs plats
différents. Il est possible de cuire des gâteaux et des pizzas dans trois plats différents. Le four peut
cependant être utilisé pour une cuisson sur un seul étage. Pour une meilleure cuisson utiliser les
plaques basses.
La cuisson à convection est particulièrement recommandée la décongélation des aliments
surgelés, pour stériliser les conserves, les fruits en sirop maison et enfin pour faire sécher des
champignons ou des fruits.
6.1.3 Cuisson à la vapeur
La cuisson en atmosphère saturée de vapeur offre des avantages notables par rapport à la cuisson
traditionnelle. Elle préserve le goût des aliments en réduisant grandement l'évaporation des
liquides et en maintenant les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles, elle facilite la
distribution de la chaleur en rendant la cuisson plus homogène et uniforme et elle réduit les temps
de cuisson en optimisant l'efficience énergétique.
La fonction de cuisson à vapeur peut être utilisée aux basses températures (100°C), pour la
cuisson délicate de poisson et légumes, avec des températures plus élevées pour la cuisson de
pâtisseries et de plats dont l'on souhaite mettre en valeur le goût délicat.
6.1.4 Cuisson à vapeur ventilée
La cuisson à vapeur ventilée présente tous les avantages de la cuisson à vapeur traditionnelle,
déjà décrits au paragraphe précédent, auxquels elle ajoute l'avantage d'une parfaite ventilation qui,
en uniformisant la distribution de la chaleur, permet la cuisson simultanée de différents aliments
sur plusieurs niveaux de cuisson.
La cuisson à vapeur ventilée est particulièrement indiquée pour les grosses pièces de viande ou
les viandes délicates.
6.1.5 Cuisson au gril
La chaleur est transmise par le haut. Presque toutes les viandes peuvent être cuites au gril,
exceptées les viandes maigres de gibier et les boulettes. Les viandes et les poissons cuits au gril
seront légèrement recouverts d'huile et disposés sur la grille; celle-ci doit être placée sur les
plaques les plus proches ou les plus éloignés de l'élément gril, selon l'épaisseur de la viande afin
d'éviter qu'elle ne soit brûlée en surface pas assez cuite à l'intérieur.
Placer le lèchefrite au niveau le plus bas pour récupérer les sauces et les graisses; verser un
verre d'eau dans le lèchefrite pour empêcher la formation de fumée due à la surchauffe des
graisses.
6.1.6 Cuisson au gril ventilé
Elle se fait par le fonctionnement combiné du gril et du ventilateur.
Ce type de cuisson permet à la chaleur de pénétrer progressivement à l'intérieur des aliments bien
que la surface soit exposée à l'action directe du gril.
137