Замечания О Рецептах; Ингредиенты - Clatronic BBA 3774 Mode D'emploi

Проблема
Хлеб не пропекся в середине.
Открытая, грубая или пористая
консистенция.
Грибовидная непропеченная поверх-
ность.
Ломти хлеба неровные или есть комки
в середине.
Остатки муки на корочке хлеба.
Устранение неисправностей
a) Убедитесь, что ингредиенты отмерены корректно.
b) Согласованно задайте количества ингредиенты и проверьте, не
пропущен ли один из них.
c) Используйте разные жидкости или дождитесь остывания до
комнатной температуры.
d) Добавляйте ингредиенты в порядке, указанном в рецепте.
Нажатием сделайте небольшое углубление в середине и по-
ложите туда раскрошенные или сухие дрожжи. Не допускайте
контакта дрожжей с жидкостью.
e) Используйте только свежие ингредиенты, которые хранились
правильно.
f) Сократите общее число ингредиентов. Не используйте количе-
ство муки больше, чем указано в рецепте. При необходимости,
сократите количество ингредиентов на
g) Согласуйте количество используемой жидкости. Если в рецепте
указаны влажные ингредиенты, их количество должно быть
соответственно снижено.
h) В относительно сырую погоду используйте на 1 – 2 столовые
ложки меньше.
i) Не пользуйтесь таймером в жаркие дни. Применяйте холодные
жидкости.
j) После выпечки немедленно извлеките хлеб из противня и дайте
ему остыть на решетке не менее 15 минут перед нарезкой на
ломти.
k) Сократите количество используемых дрожжей или, при необхо-
димости, общее количество ингредиентов на ¼ относительно
указанной в рецепте величины.
l) Добавьте в тесто 1 столовую ложку пшеничной клейковины.
m) Не смазывайте противень!
Замечания о рецептах
Ингредиенты
Любой ингредиент играет специфическую роль в успешной вы-
печке хлеба, поэтому точное измерение каждого ингредиента не
менее важно, чем соблюдение правильного порядка их добавле-
ния.
• Наиболее важные ингредиенты, например жидкость, мука, соль,
сахар и дрожжи (можно использовать сухие или свежие дрожжи),
влияют на результат приготовления теста и хлеба. Для успеха
BBA3774_IM
Причина
Жидкости слишком много или слишком мало
Высокая влажность
Рецепты с влажными ингредиентами, например с йогуртом
Слишком много воды
Нет соли
Высокая влажность, избыточно теплая вода
Избыточно горячая жидкость
Объем хлеба превышает размеры противня
Использовано слишком большое количество муки, особенно при выпечке белого
хлеба
Слишком много дрожжей или недостаточно соли
Слишком много сахара
Сладкие ингредиенты дополнительно к сахару
Хлебу не дали достаточно остыть (что вызвало выделение пара)
Мука неправильно перемешана по бокам в процессе замешивания.
• Применяйте ингредиенты в теплом состоянии, если тесто заме-
• Маргарин, масло и молоко влияют только на вкус хлеба.
• Количество сахара можно сократить на 20 % чтобы сделать
• Глютен, формируемый в муке во время замешивания, опреде-
• Если хочется добавить целиковое зерновое семя, предвари-
/ .
1
3
• Опара обязательна для ржаной муки. Она содержит молочные
• Если применяется порошковая опара другой концентрации
• Может использоваться жидкая опара, выпускаемая в запечатан-
• Применение пшеничной опары, которая также продается в
• Используйте программу Basic или Whole wheat для выпечки
всегда используйте точные количества в правильном отношении
друг к другу.
шивается сразу. Если нужна программа с отложенным запуском,
ингредиенты должны быть холодными, чтобы ферментация
дрожжей не началась слишком рано.
корочку светлее и тоньше без иного воздействия на процесс вы-
печки. Можно заменить сахар медом, если нужна более мягкая и
светлая корочка.
ляет консистенцию хлеба. Идеальная мучная смесь состоит из
40 % обойной (цельнозерновой) муки и 60 % белой муки.
тельно замочите его на ночь. Соответственно сократите количе-
ство муки и жидкости (снижение до
бактерии и уксусную кислоту, что делает хлеб пышным и обе-
спечивает приемлемую кислотность. Можно сделать ее само-
стоятельно, хотя на это уйдет много времени. Именно поэтому в
приведенных далее рецептах мы используем концентрирован-
ную опару в порошке. Такую опару можно купить в пакетиках по
15 г (для 1 кг муки). Следует соблюдать указанное в рецептах
количество (½, ¾ или же 1 упаковка). Снижение количества при-
ведет к крошащемуся хлебу.
(пакетик 100 г для 1 кг муки), следует уменьшить это количество
(1 кг муки) примерно на 80 г или же подобрать его по рецепту.
ных пакетах. Убедитесь в соблюдении указаний о количестве,
приведенных на упаковке. Налейте жидкую опару в мерную
чашку. Во время этой операции проверяйте, что налито количе-
ство жидкости, указанное в рецепте.
сухом виде, улучшит качество и вкус теста. Кроме того, будет
дольше сохранена свежесть. Пшеничная опара, кроме прочего,
слабее ржаной опары.
хлеба на опаре, чтобы тесто правильно поднялось и хлеб был
испечен верно. Натуральные ферментирующие вещества могут
Устранение
a / b / g
h
g
g
b
h / i
c
a / f
f
a / b
a / b
b
j
l / m
/ ).
1
5
127
19.05.21