Rational iCombi Pro Mode D'emploi Original page 31

6 Cuisson sous vide
Lors de la cuisson sous vide, l'aliment est préparé, épicé, mariné ou saisi puis mis sous vide dans un sachet prévu à
cet effet et cuit. C'est ainsi que l'on produit des aliments qui ont des arômes intenses, conservent leurs couleurs
naturelles ainsi que leurs précieuses vitamines et nutriments tout en réduisant les pertes à la cuisson grâce à une
cuisson en douceur. Après la cuisson, l'aliment doit être refroidi. Avant le service, l'aliment est à nouveau chauffé
dans un sachet en plastique puis retiré du plastique et finalisé conformément au type de plat.
La cuisson sous vide est particulièrement adaptée aux domaines suivants :
Cook and Chill
n
Produisez vos plats de façon centralisée dans une cuisine de production et livrez ensuite les plats aux cuisines
satellites. Cela évite des surplus de production coûteux puisque vous finalisez uniquement les plats dont vous
avez réellement besoin.
Service en chambre
n
Produisez vos plats ou ingrédients individuels, refroidissez-les et finalisez les portions individuelles à la
commande. De cette façon, même un personnel peu expérimenté est capable de combler vos clients 24h sur
24.
Plats diététiques
n
Produisez des plats sains tout en préservant les saveurs et les arômes naturels. Grâce à l'ajout d'aromates,
même les plats non salés ont vraiment du goût.
Pour plus d'informations sur les répertoires de cuisson sous vide, voir Répertoires de cuisson sous vide [} 31].
CONSEIL
La sonde de température à cœur disponible en tant qu'accessoire pour la cuisson sous vide vous permet
d'obtenir la température à cœur souhaitée lors de la cuisson sous vide. Grâce à la documentation HACCP
étendue et automatique de la température à cœur, vous avez la garantie que les normes générales en matière
d'hygiène alimentaire sont documentées correctement.
Vous trouverez davantage d'information sur le montage et l'emploi de la sonde de température à coeur dans le
mode d'emploi de la sonde de température à cœur USB téléchargeable sur notre site Internet.
6.1 Répertoires de cuisson sous vide
Ces répertoires de cuisson ne sont accessibles qu'en cas d'utilisation de l'accessoire sonde de température à cœur
USB sous vide.
Volaille sous vide
Sélectionnez ce répertoire de cuisson si vous souhaitez cuire sous vide des morceaux de volaille emballés dans des
sachets sous vide.
Viande sous vide
Sélectionnez ce répertoire de cuisson si vous souhaitez cuire sous vide des morceaux de viande de bœuf, porc,
agneau et gibier emballés dans des sachets.
Poisson sous vide
Sélectionnez ce répertoire de cuisson si vous souhaitez cuire sous vide du poisson, des filets de poisson ou des
fruits de mer emballés dans des sachets sous vide.
Accompagnements sous vide
Sélectionnez ce répertoire de cuisson si vous souhaitez cuire sous vide des légumes ou des accompagnements
emballés dans des sachets sous vide.
Mode d'emploi original
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