Publicité
Donne 6 portions
1
t. (250 ml) de sucre granulé, divisé
½ c. à thé (2 ml) de sel cachère
½ t. (125 ml) d'eau
2
c. à soupe (30 ml) de beurre non salé
1½ t. (375 ml) de lait entier
1½ t. (375 ml) de crème épaisse
1
c. à thé (5 ml) d'extrait de vanille pur
3
gros œufs
3
gros jaunes d'œuf
fleur de sel, pour saupoudrer
1. Placer six ramequins de 5 oz (140 ml) dans la lèchefrite près de
la cuisinière.
2. Dans une casserole à fond épais de taille moyenne, verser ¾ t.
(180 ml) de sucre et le sel. Ajouter une quantité suffisante d'eau pour
recouvrir le sucre de sorte que le mélange ait la texture du sable
mouillé (il est possible que cela prenne moins de ½ tasse d'eau).
Faire chauffer à feu moyen, sans remuer, jusqu'à ce que le sucre soit
dissous et que le mélange prenne une couleur ambre pâle. En
travaillant avec précaution, mais vite pour que le caramel ne durcisse
pas, prélever une petite quantité de caramel et le verser dans le
ramequin, puis tournoyer celui-ci pour étaler le caramel uniformément
sur le fond. Répéter avec les autres ramequins.*
3. Remettre la casserole sur la cuisinière, à feu bas. Incorporer très
graduellement le beurre à l'aide d'un fouet, puis ajouter le lait, la
crème et la vanille. Cette préparation dégagera beaucoup de vapeur et
bouillonnera un peu; on peut la battre au fouet pour réduire la chaleur.
Monter le feu au réglage moyen et apporter la préparation à faible
ébullition.
4. Pendant que la préparation de lait et de crème réchauffe, battre les
œufs, les jaunes d'œuf et le dernier ¼ t. (60 ml) de sucre dans un bol à
mélanger de taille moyenne jusqu'à ce que le mélange soit de couleur
pâle; réserver.
5. Lorsque la préparation de lait et de crème commence à bouillonner, en
transférer environ le tiers dans le mélange d'œufs et de sucre et battre
au fouet. Répéter et remettre le mélange combiné dans la casserole.
Réduire à feu-bas et remuer constamment avec une cuillère en bois,
en formant des huit jusqu'à ce que le mélange ait épaissi (il nappera le
dos de la cuillère). Il ne faut pas que le mélange bouille, car les œufs
seraient alors trop cuits. Le processus ne devrait prendre que
quelques minutes.
6. Passer le mélange dans une passoire fine. Diviser également le
mélange dans les six ramequins, sur le caramel durci.
7. Placer la grille du four à la position 1 et régler le four à la fonction
Cuisson au four à 275 °F (135 °C) pour une durée de 30 minutes.
Lorsque le four est chaud (un bip sonore se fait entendre), placer la
lèchefrite contenant les ramequins dans le four et remplir la lèchefrite
d'eau. Laisser cuire jusqu'à ce que la crème soit prise, mais encore
molle quand on secoue légèrement le ramequin. Sortir du four et
retirer les ramequins de la lèchefrite, avec précaution, à l'aide de pince
ou d'un linge à vaisselle, pour mettre fin à la cuisson.
8. La crème peut être servie chaude ou froide. Pour la servir
immédiatement, placer chaque ramequin dans de l'eau froide pendant
quelques minutes. Avec un couteau ou une spatule coudée, détacher
la crème des parois des ramequins. Placer une assiette de service, à
l'envers sur le ramequin, puis retourner le tout rapidement et tapoter à
quelques reprises pour démouler. Le caramel s'étalera autour de la
crème et créera une sauce; saupoudrer le dessus de 1 pincée de fleur
de sel. Ce style de service qu'on appelle crème renversée au caramel
donne une présentation tout à fait spectaculaire. Pour servir la crème
à un autre moment, recouvrir chaque ramequin d'un film plastique
hermétiquement et réfrigérer jusqu'à l'emploi. La crème se conservera
au réfrigérateur pendant cinq jours.
40
Publicité
