Guide Général De Maintien En Température - Alto-Shaam HSM-48/5S Manuel De L'utilisateur

Guide général de maintien en température
Les chefs, cuisiniers et autres professionnels de
la restauration emploient diverses méthodes de
cuisson. Les bonnes températures de maintien pour
un produit alimentaire particulier dépendent de la
teneur en humidité du produit, de sa densité, de son
volume et des températures de service préconisées.
Les températures de maintien doivent également être
corrélées à la palatabilité lors de la détermination de
la durée de maintien en température d'un produit
particulier.
La technologie Halo Heat® préserve une teneur en
humidité maximale du produit sans ajout d'eau, de
pulvérisation d'eau ni de vapeur. Le maintien d'une
humidité naturelle maximale préserve la saveur
naturelle du produit et offre un goût plus authentique.
En plus de la rétention de l'humidité du produit, le
chauffage Halo Heat maintient une température
uniforme dans tout le volume de l'appareil sans
l'emploi d'un ventilateur de répartition thermique,
évitant ainsi un dessèchement additionnel par
évaporation ou déshydratation.
Dans un milieu de maintien fermé, une teneur
excessive en humidité est une situation remédiable.
Lorsqu'un produit atteint des températures
extrêmement élevées durant la préparation, laisser
sa température baisser avant de le placer dans une
atmosphère de maintien contrôlée. Si la température
du produit n'a pas eu le temps de baisser, il se forme
une condensation importante, ce qui accroît la teneur
en humidité sur l'extérieur du produit. Pour préserver
la sécurité et la qualité des aliments tout juste cuits,
prévoir une période unique de 1 à 2 minutes maximum
pour la dissipation initiale de chaleur du produit.
Le présentoir est équipé d'un thermostat gradué de
1 à 10. Utiliser un thermomètre à pique métallique
pour mesurer la température interne des produits
alimentaires. Ajuster le réglage du thermostat sur la
meilleure valeur globale en fonction de la température
interne des produits.
20 MN-37330- • Rév 6 • 07/18 • Manuel série HSM
fr
Plage de température de maintien
Viande
Rôti de bœuf — saignant
Rôti de bœuf — à point/bien cuit
Poitrine de bœuf
Bœuf gros sel
Pastrami
Train de côtes — saignant
Bifteck — grillé/poêlé
Côtes — bœuf ou porc
Veau
Jambon
Porc
Agneau
Volaille
Poulet — poêlé/au four
Canard
Dinde
Général
Poisson/crustacés/fruits de mer
Poisson — au four/poêlé
Langouste
Crevettes — poêlées
Produits de boulangerie
Pain/petits pains
Divers
Gratins
Pâte — levage
Œufs — poêlés
Plats surgelés
Hors-d'œuvre
Pâtes
Pizza
Pommes de terre
Repas sur plateau
Sauces
Potage
Légumes
Les températures de maintien indiquées ne sont fournies qu'à titre
d'indication uniquement. Tout maintien de denrées alimentaires
doit être basé sur les températures internes du produit. Toujours
respecter les réglementations de santé (hygiène) locales pour
toutes les exigences de températures internes.
Celsius
54 °C
68 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
54 °C
60 — 71 °C
71 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
49 — 60 °C
71 — 79 °C
27 — 38 °C
66 — 71 °C
71 — 79 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
82 °C
60 — 74 °C
60 — 93 °C
60 — 93 °C
71 — 79 °C