Guide Général De Maintien En Température - Alto-Shaam 500-S Installation/Fonctionnement/Entretien

G UI de Gé né r A l d e MA I n t I e n e n t e MP ér AtUr e
Les chefs, cuisiniers et autres professionnels de la
restauration emploient diverses méthodes de cuisson.
Les bonnes températures de maintien pour un
produit alimentaire particulier dépendent de la
teneur en humidité du produit, de sa densité, de son
volume et des temperatures de service préconisées.
Les températures de maintien doivent également
tenir compte de l'appétibilité lors de la détermination
de la durée de maintien en température d'un produit
particulier.
La technologie Halo Heat préserve une teneur en
humidité maximale du produit sans ajout d'eau, de
pulvérisation d'eau ni de vapeur. Le maintien d'une
humidité naturelle maximale préserve la saveur
naturelle du produit et offre un goût plus authentique.
En plus de la rétention de l'humidité du produit,
le chauffage Halo Heat maintient une température
uniforme dans tout le volume du four sans l'emploi
d'un ventilateur de répartition thermique, évitant ainsi
un dessèchement additionnel par évaporation
ou déshydratation.
Dans un milieu de maintien fermé, une teneur
excessive en humidité est une situation remédiable.
Un produit qui atteint des températures extrêmement
élevées durant la préparation doit être laissé à
baisser en température avant d'être placé dans une
atmosphère de maintien contrôlée. Si le produit
ne baisse pas en température, il se forme une
condensation importante, ce qui accroît la teneur en
humidité sur l'extérieur du produit. Pour préserver
la sécurité et la qualité des aliments tout juste
cuits, prévoir une période unique de 1 à 2 minutes
maximum pour la dissipation initiale de chaleur
du produit.
La majorité des appareils de maintien en température
Halo Heat comporte une commande thermostatique de
16 à 93 °C. Si l'appareil est équipé d'évents, fermer
les évents pour assurer un maintien humide et les
ouvrir pour un maintien croustillant.
armoires de maintien en température
F o n C t I o n n e M e n t
•
manuel d
P l A G e d e t e M P é r A t U r e d e M A I n t I e n
VIAnde
RÔTI DE BŒUF — saignant
RÔTI DE BŒUF — À point/Bien cuit
POITRINE DE BŒUF
BŒUF GROs sEL
PAsTRAMI
TRAIN DE CÔTEs — saignant
BIFTECK— Grillé/poêlé
CÔTEs — Bœuf ou porc
VEAU
JAMBON
PORC
AGNEAU
VolAIlle
POULET— Poêlé/au four
CANARD
DINDE
GÉNÉRAL
PoIsson/CrUstACés/FrUIts de Mer
POIssON— Au four/poêlé
LANGOUsTE
CREVETTEs— Poêlées
ProdUIts de BoUlAnGerIe
PAIN/PETITs PAINs
dIVers
GRATINs
PÂTE — Levage
ŒUFs —Poêlés
PLATs sURGELÉs
HORs-D'ŒUVRE
PÂTEs
PIZZA
POMMEs DE TERRE
REPAs sUR PLATEAU
sAUCEs
POTAGE
LÉGUMEs
L E S T E M P É R A T U R E S D E M A I N T I E N I N D I Q U É E S N E S O N T
' '
F O U R N I E S Q U À T I T R E D I N D I C A T I O N U N I Q U E M E N T
M A I N T I E N D E D E N R É E S A L I M E N T A I R E S D O I T Ê T R E B A S É S U R L E S
T E M P É R A T U R E S I N T E R N E S D U P R O D U I T
R É G L E M E N T A T I O N S D E S A N T É
L E S E X I G E N C E S D E T E M P É R A T U R E S I N T E R N E S
' /
installation utilisation
C e l s I U s
54 °C
68 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
54 °C
60 — 71 °C
71 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
71 — 79 °C
49 — 60 °C
71 — 79 °C
27 — 38 °C
66 — 71 °C
71 — 79 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
71 — 82 °C
82 °C
60 — 74 °C
60 — 93 °C
60 — 93 °C
71 — 79 °C
.
T O U T
.
T O U J O U R S R E S P E C T E R L E S
( )
H Y G I È N E L O C A L E S P O U R T O U T E S
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entretien p