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La saveur et l'arôme des aliments sont
habituellement si étroitement liés qu'il est diffi cile,
voire impossible, de les séparer. Il existe également
une importante et inséparable corrélation entre la
propreté et la saveur des aliments. La propreté, le
fonctionnement optimal et l'apparence du matériel
contribuent grandement à la préparation de plats
savoureux et appétissants.
La majorité des plats émettent un arôme qui leur
est propre et de nombreux aliments absorbent en
outre les odeurs existantes. Malheureusement,
cette absorption ne distingue pas les bonnes des
mauvaises odeurs. La plupart des saveurs et odeurs
désagréables perturbant les activités de restauration
sont causées par des bactéries. L'aigreur, l'odeur de
ranci, le goût de moisi, le manque de fraîcheur ou
autres saveurs anormales résultent généralement
d'une activité bactérienne.
Le moyen le plus facile d'assurer une pleine saveur
naturelle des aliments est la propreté absolue. Cela
suppose une bonne maîtrise à la fois des impuretés
visibles (saleté) et invisibles (bactéries). Seule une
approche rigoureuse de l'hygiène permet d'obtenir
une propreté absolue. Cela assure une apparence
attrayante du matériel, ainsi qu'une effi cacité et une
utilité optimales. Mais plus important encore, un
bon programme d'hygiène est l'un des piliers de la
prévention des intoxications alimentaires.
Tout programme d'hygiène complet doit inclure la
formation du personnel aux procédures d'hygiène
de base. Ceci comprend notamment l'hygiène
personnelle, la manipulation des aliments crus, la
cuisson à une température interne suffi sante et le
contrôle régulier des températures internes depuis la
réception jusqu'au service.
Le maintien en température des plats préparés
n'est que l'un des facteurs importants associés à
la prévention des intoxications alimentaires. Le
contrôle et la régulation de la température durant la
réception, l'entreposage, la préparation et le service
des aliments sont tout aussi importants.
La méthode la plus précise de garantir la bonne
température d'aliments froids ou chauds est la
mesure de température interne des produits. Un
thermomètre de qualité est un outil indispensable
à cet effet et doit être utilisé systématiquement
sur tous les produits qui exigent un maintien à une
température spécifi que.
L'analyse des risques et maîtrise des points critiques,
ou HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points),
est un programme de contrôle de la qualité des
procédures d'exploitation visant à assurer l'intégrité,
la qualité et la sécurité des aliments. Prendre les
mesures nécessaires pour renforcer les pratiques
d'hygiène s'avère à la fois relativement simple et bon
marché. Des renseignements supplémentaires sur
l'HACCP peuvent être obtenus en contactant :
MN-37330-
• Rév 6 • 07/18 • Manuel série HSM
fr
Sécurité des aliments
Températures internes de denrées alimentaires
Aliments chauds
Zone de danger
Zone critique
Zone sûre
Aliments froids
Zone de danger
Zone sûre
Aliments surgelés
Zone de danger
Zone critique
Zone sûre
Center for Food Safety and Applied Nutrition
Food and Drug Administration
Téléphone : 1-888-SAFEFOOD
www.foodsafety.gov
4 °C à 60 °C
21 °C à 49 °C
60 °C à 74 °C
Au-dessus de 4 °C
2 °C à 4 °C
Au-dessus de 0 °C
-18 °C à 0 °C
-18 °C ou moins
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